Aceitação global de bombons recheados pelo consumidor brasileiro
AUTOR(ES)
Miquelim, Joice Natali, Behrens, Jorge Hermann, Lannes, Suzana Caetano da Silva
FONTE
Food Science and Technology
DATA DE PUBLICAÇÃO
2008-06
RESUMO
Chocolate é o produto mais popular feito do cacau. Ele é consumido preferencialmente como bombom recheado, com recheios como fondant, gordura vegetal hidrogenada ou frutas. O objetivo deste trabalho foi mapear, através da análise sensorial, a preferência dos consumidores de chocolates recheados com um preparado de frutas nos sabores morango, laranja e maracujá, misturados em bases de açúcar fondant, gordura hidrogenada e na forma de trufas. Noventa e quatro consumidores participaram do teste utilizando uma escala hedônica de 10 cm, dando uma nota relativa nesta escala de acordo com a sua aceitação em relação a cada bombom provado. A ANOVA de dois fatores e a técnica do Mapa de Preferência Interno foram utilizadas para analisar os dados obtidos. Os resultados mostraram uma boa aceitação de todos os produtos, especialmente para as trufas de morango e maracujá, que obtiveram médias globais iguais a 8,4 e 8,8, respectivamente (p < 0,05), seguidas dos bombons recheados em base com gordura hidrogenada e fondant. O mapa de preferência interno apresentou duas dimensões que explicaram 72,5% da variação encontrada. Sobre os sabores é possível dizer que o morango - tradicional para chocolates e confeitaria no Brasil - e o maracujá obtiveram uma melhor aceitação, o que não ocorreu com o sabor laranja, que mesmo com boas notas globais, quando comparado com os outros sabores obteve menores médias (p < 0,05). O bombom recheado com fondant de laranja obteve uma media de 6,5.
ASSUNTO(S)
chocolate análise sensorial consumidor mapa de preferência
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