Adesão de Staphylococcus aureus em superfícies e condições do processamento de produtos cárneos / Adhesion of Staphylococcus aureus on different surfaces and conditions used in the processing of meat products

AUTOR(ES)
FONTE

IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia

DATA DE PUBLICAÇÃO

30/07/2010

RESUMO

Em função da demanda por alimentos mais saudáveis e convenientes, existe a necessidade crescente do desenvolvimento de modelos matemáticos que descrevam o comportamento dos micro-organismos sob diversas condições. Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito de diferentes combinações de temperatura, pH, concentração de NaCl, concentração de NaNO2 e tempo de contato, aplicadas simultaneamente, na adesão de Staphylococcus aureus em superfícies de aço inoxidável (AIN), poliuretano (PU) e cloreto de polivinila (PVC). Os experimentos foram conduzidos de acordo com o delineamento de Box-Behnken, sendo portanto, escolhidos três níveis de cada variável independente estudada. Os níveis inferiores, centrais e superiores de cada variável foram designados como -1, 0 e +1. Foram ensaiadas 40 combinações entre os níveis dos cinco fatores de interesse e seis repetições referente a combinação no ponto central para estimativa da variância experimental. O programa MINITAB 13 foi utilizado nas análises estatísticas. S. aureus aderiu, em determinadas condições, nas superfícies de AIN, PU e PVC. Em todas as superfícies estudadas os níveis extremos dos fatores proporcionaram menor capacidade de adesão do micro-organismo à superfície, sendo a condição ótima de adesão próxima ao ponto central estudado. Foi observado que a adesão de S. aureus às superfícies torna-se maior com o aumento do tempo de contato. Nenhuma das concentrações de NaNO2 influenciaram a adesão de S. aureus (p >0,05). As condições utilizadas na fabricação de produtos cárneos fermentados como baixo pH alcançado em curto intervalo de tempo e manutenção do produto em baixas temperaturas, além de diminuir a proliferação de S. aureus neste produto podem impedir que esse micro-organismo inicie o processo de adesão sobre as superfícies de AIN, PU e PVC. Os altos valores de coeficiente de determinação (R2) demonstraram a adequação do modelo quadrático em explicar a influência das variáveis independentes na resposta. Em superfície de AIN o modelo respondeu por 80,5 %, em PU 78,2 % e em PVC 80,6 %. Os fatores bias (fb) calculados para as superfícies de AIN, PU e PVC foram 1,05, 1,05 e 1,08 respectivamente, enquanto os fatores exatidão (fe) foram 1,18, 1,16 e 1,82 respectivamente. Os modelos gerados no presente estudo foram classificados como bons e aceitáveis e, deste modo, podem ser utilizados para predição da adesão de S. aureus sobre as superfícies de AIN, PU e PVC.

ASSUNTO(S)

s. aureus indústria de produtos cárneos aço inoxidável poliuretano pvc ciencia de alimentos s. aureus adhesion meat products industry stainless steel polyurethane pvc adesão

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