AvaliaÃÃo da qualidade do camarÃo litopenaeus vannamei tratado com inibidores de melanose e estocado em gelo / Assessing the quality of the shrimp Litopenaeus vannamei treated with inhibitors of melanosis and stored on ice

AUTOR(ES)

Ianna Wivianne Fernandes de AraÃjo

FONTE

IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia

DATA DE PUBLICAÇÃO

27/04/2007

RESUMO

A qualidade do pescado à um tÃpico de grande interesse dos produtores do setor pesqueiro, tendo em vista o aumento nos mercados internacionais para produtos frescos de pescado. Esse trabalho teve como objetivo comparar a eficiÃncia do Ãcido ascÃrbico e do metabissulfito de sÃdio sobre o tempo de conservaÃÃo e inibiÃÃo de melanose de camarÃes acondicionados em gelo. Foram adquiridos camarÃes vivos da espÃcie Litopenaeus vannamei cultivados em fazendas do Estado do CearÃ. Imediatamente apÃs a despesca, os camarÃes foram imersos em soluÃÃes de quatro diferentes concentraÃÃes de Ãcido ascÃrbico a 200, 300, 400 e 500 ppm e de metabissulfito de sÃdio a 6%. Posteriormente, os crustÃceos submetidos aos diferentes tratamentos foram estocados em gelo por vinte dias. A cada 48 horas foram retiradas amostras para avaliaÃÃo do grau de melanose, dos caracteres sensoriais, anÃlises microbiolÃgicas, determinaÃÃo da trimetilamina (TMA), das bases volÃteis totais (BVT), do valor de K e o acompanhamento do pH. Os tratamentos com Ãcido ascÃrbico mostraram serem Ãteis no controle da melanose. No entanto, o tratamento com metabissulfito de sÃdio foi mais eficiente na prevenÃÃo da melanose. Quanto à avaliaÃÃo do quesito controle de qualidade do camarÃo armazenado em gelo, nÃo houve diferenÃa entre os tratamentos. Foi verificado que a partir do 14 dia os camarÃes estocados em gelo mostraram sinais de putrefaÃÃo. Conclui-se que nÃo à viÃvel economicamente a utilizaÃÃo do Ãcido ascÃrbico no controle da melanose em camarÃes, visto que poderia haver necessidade de concentraÃÃes mais elevadas do produto nos tratamentos de imersÃo para evitar o surgimento de manchas pretas.

ASSUNTO(S)

engenharia de pesca litopenaeus vannamei melanose controle de qualidade. litopenaeus vannamei black spot quality control. camarÃo - criaÃÃo alimentos - anÃlise sensorial

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