AvaliaÃÃo das mudanÃas fÃsico-quÃmicas e sensoriais de cachaÃas envelhecidas submetidas a filtragem com carvÃo de um filtro comercial / Analysis of the physical-chemical and sensorial changes of aged sugar cane spirits submitted to filtering with carbon from a commercial filter

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

2009

RESUMO

A cachaÃa à uma bebida considerada sÃmbolo nacional, sendo produzida por grandes produtores, que sÃo detentores das grandes marcas que dominam o mercado, e por cerca de 30 mil pequenos e mÃdios produtores de alambiques artesanais espalhados por todo PaÃs. O estado de Minas Gerais à o maior produtor da bebida artesanal destilada em alambiques de cobre. Devido à falta de instruÃÃo e/ou mesmo desleixo por parte de alguns alambiqueiros, o cobre oriundo dos alambiques artesanais torna-se um grande problema, pois esse metal, em grandes concentraÃÃes na bebida, pode acarretar sÃrias doenÃas à saÃde humana. Assim, objetivou-se estudar a influÃncia do carvÃo utilizado nos filtros comerciais sobre a remoÃÃo de cobre e dos congÃneres e tambÃm sobre qualidade sensorial da bebida. Uma tÃcnica muito utilizada para a remoÃÃo do metal à a utilizaÃÃo de materiais adsorventes. Neste trabalho, utilizou-se uma coluna com carvÃo de um filtro comercial para a filtragem das amostras, verificando as diferenÃas antes e apÃs a filtragem das aguardentes de cana envelhecidas. Nas Analises FÃsico-QuÃmicas, foi verificaram-se a diminuiÃÃo da concentraÃÃo de cobre, furfural, graduaÃÃo alcoÃlica, Ãlcoois superiores, acidez volÃtil, extrato seco e aldeÃdos e aumento da concentraÃÃo de Ãster, responsÃvel pelo buquà caracterÃstico da bebida. Na AnÃlise Sensorial Descritiva e Quantitativa (ADQÂ), os provadores treinados detectaram diminuiÃÃo, principalmente, das intensidades das caracterÃsticas cor, aroma e sabor de madeira

ASSUNTO(S)

filtragem analysis sensorial aguardente de cana sugar cane spirits analysis physical-chemical anÃlise fÃsico-quÃmica ciencia de alimentos anÃlise sensorial

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