Avaliação da estabilidade de amendoas de castanha de caju (Anacardium occidentale) fritas e salgadas acondicionadas em embalagens flexiveis de diferentes propriedades de barreira

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

1997

RESUMO

Amêndoas de castanha de caju (Anacardium occidentale) fritas e salgadas foram acondicionadas em embalagens flexíveis de diferentes propriedades de barreira, contendo 200g, e estocadas por períodos de 230 a 360 dias. Os materiais utilizados e condições de estocagem foram PPIPE (30°C, 80%UR, escuro, 360 dias), PETmet/PE (30°C, 80%UR, escuro, 360 dias), PET/ Al/PEBD (30°C, 80%UR, escuro, 360 dias), PP/PE (T, UR e luz ambiente, 230 dias) e PET/Al/PEBD com injeção de N2 (-18°C, 360 dias). A qualidade foi acompanhada periodicamente através de determinações de textura instrumental, atividade de água, teor de hexanal e aceitação sensorial das amêndoas, assim como de determinações de índice de peróxido, acidez e teor de tocoferóis da tração lipídica das amêndoas extraída a frio. Realizaram-se ainda, ao final do período de estocagem, determinações de aflatoxinas e análise sensorial descritiva quantitativa. A acidez e o teor de hexanal não apresentaram aumento com o tempo de estocagem. A atividade de água permaneceu praticamente constante nas amêndoas embaladas em PET/Al/PEBD e aumentou para os outros tratamentos, no entanto, ao final do experimento ainda permanecia abaixo de 0,60. A textura instrumental registrou alterações com o tempo de estocagem, sendo que estas alterações foram mais pronunciadas nos tratamentos em que a atividade de água era maior. O índice de peróxido e o teor de tocoferóis não apresentaram comportamento definido. Aflatoxinas não foram detectadas nas amêndoas. A vida-de-prateleira baseada na queda significativa da aceitação sensorial das amêndoas, ao nível de erro de 5% pelo teste de Tukey, foi de 210 dias para a embalagem de PPIPE (30°C, 80%UR, escuro), 230 dias para PPIPE (T, UR e luz ambiente) e de 310 dias para PETmet/PE (30°C, 80%UR, escuro). Para as amêndoas embaladas em PET/Al/PEBD (30°C, 80%UR, no escuro e -18°C com N2) a vida-de-prateleira foi superior a 360 dias, sendo que para estes dois tratamentos não houve queda significativa da aceitação sensorial. Os atributos responsáveis pela perda de qualidade sensorial, obtidos através da ADQ, foram desenvolvimento de aroma e sabor de velho, desenvolvimento de aroma e sabor de ranço, perda de aroma e sabor de castanha torrada e perda de crocância.

ASSUNTO(S)

castanha de caju - armazenagem embalagens castanha de caju

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