Avaliação de práticas de manipulação de hortaliças visando a preservação de vitamina C e carotenóides / Evaluation of vegetable manipulation practices aiming vitamin C and carotenoid preservation

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2006

RESUMO

Vitamina C e carotenóides são compostos importantes para a saúde humana. Entretanto, a vitamina C é bastante instável na presença de calor, oxigênio e metais e os carotenóides instáveis na presença de luz e oxigênio. Hortaliças são uma das principais fontes de vitamina C e carotenóides na alimentação, porém os processos a que são submetidas desde a colheita até o consumo podem reduzir seu conteúdo. Acredita-se que a adoção de boas práticas de manipulação poderia minimizar a perda de vitamina C e carotenóides decorrentes das operações de preparo de hortaliças. Os objetivos deste estudo foram otimizar uma metodologia para análise de vitamina C (ácido ascórbico e desidroascórbico), determinar o conteúdo de ácido ascórbico, ácido desidroascórbico, licopeno e β-caroteno em tomate e couve e selecionar práticas de manipulação para redução de perdas de vitamina C, β-caroteno e licopeno nestas hortaliças durante o armazenamento, pré-preparo, preparo e distribuição para consumo. A cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) foi o método de análise usado para os compostos, sendo que as condições cromatográficas basearam-se em eluição isocrática, separação em coluna de fase reversa e detecção na faixa UV-visível. Para análise da vitamina C, diferentes soluções extratoras e condições cromatográficas foram avaliadas. Muitos dos estudos realizados até o momento não consideraram o ácido desidroascórbico (DHA), embora esse também apresente atividade vitamínica. A quantificação do DHA foi feita de maneira indireta pela sua redução utilizando ditiotreitol (DTT). A metodologia otimizada pode ser empregada também para análise de vitamina C em hortaliças adicionadas de óleo. Para selecionar as práticas de manipulação para prevenção de perdas de vitamina C e carotenóides foram testados o armazenamento à 10 C e 23 ou 24 C (durante 24 e 72 horas), os tempos de sanitização (15, 45 e 75 minutos), os tipos de corte (fatias e cubos para tomate; rasgada e em tiras para couve) e o tempo de exposição para consumo (0, 30 e 60 minutos). As retenções de β-caroteno em couve e de ácido ascórbico (AA) em tomates, após 24 horas de armazenamento, foram maiores em temperatura de refrigeração do que em temperatura ambiente. Já as retenções de DHA e licopeno em tomate foram maiores em temperatura ambiente. A sanitização por tempo superior a 15 minutos influenciou negativamente a retenção de AA nas amostras de couve armazenadas sob refrigeração, sendo cerca de 12 % menor após 75 minutos de sanitização. Não houve diferença entre os cortes e os tempos de exposição empregados para o tomate em relação à retenção de nenhum dos compostos em estudo. O tempo de espera entre a cocção e o consumo da couve refogada influenciou negativamente a retenção de AA tanto na couve fatiada em tiras quanto na couve rasgada. O armazenamento sob refrigeração, o controle do tempo de sanitização e do tempo entre o preparo e o consumo são recomendados para minimizar as perdas de vitamina C e carotenóides tanto em couve quanto em tomate.

ASSUNTO(S)

storage preparo vitamin c valor nutritivo de alimentos manipulation distribution hortaliças armazenamento carotenóides vitamina c vegetables distribuição carotenoid

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