Avaliação dos atributos de qualidade de presunto cozido

Larissa Weissheimer de Abreu

O presente trabalho de pesquisa consistiu na avaliação dos efeitos da adição de fibra solúvel, do tipo frutooligossacarídeo de cadeia curta, sobre os atributos de qualidade, física, físico-químicas microbiológicas e sensoriais de presunto cozido cook-in. Os presuntos cozidos foram processados no frigorífico Marba, em São Bernardo do Campo ¿ São Paulo. Elaborou-se uma formulação padrão de presunto cozido (¿cook in¿) para 170% de rendimento sobre o peso da matéria prima, e a partir desta balancearam-se as formulações adicionadas de fibra solúvel, do tipo frutooligossacarídeo de cadeia curta (ScFOS) marca NutraFlora®. Realizaram-se quatro tratamentos, F0 ¿ padrão ou controle sem adição de fibra, F3 ¿ adição de 3% de fibra solúvel, F6 ¿ adição de 6% de fibra solúvel, F9 ¿ adição de 9% de fibra solúvel. Os produtos assim obtidos foram avaliados (em cinco pontos - aos 7, 20, 41, 62 e 93 dias) ao longo da estocagem refrigerada a 2±2ºC, quanto ao valor de pH, atividade de água (Aa), composição centesimal, teores de nitrito e nitrato, cor, força de cisalhamento, fatiabilidade, qualidade microbiológica e parâmetros sensoriais através de uma equipe treinada. Aos 45 dias de estocagem refrigerada, realizou-se um teste laboratorial de ordenação por preferência com consumidores, avaliando-se os atributos de cor, odor, sabor e firmeza (textura). Os resultados das determinações físicas, físico-químicas e sensoriais foram submetidos à análise de variância (ANOVA) para se avaliar o efeito dos tratamentos e tempo de estocagem, sendo a diferença entre as médias determinada pelo teste de Tukey com um intervalo de confiança de 95%. Para a avaliação sensorial de ordenação por preferência de consumidores foram utilizados os testes de Friedman e de Fisher. Os produtos apresentaram uma tendência no incremento dos valores de pH em função do tempo de estocagem. O aumento do teor de fibra solúvel adicionado resultou uma redução significativa (p<0,05) na atividade de água dos produtos. Para os parâmetros de cor avaliados, observou-se que a adição de níveis crescentes de fibra solúvel promoveu a diminuição dos valores de luminosidade (L*) e aumento no teor de vermelho (a*). Os maiores valores do teor de amarelo (b*) ao longo do período de estocagem foram observados no tratamento F0 ¿ sem adição de fibras. Os tratamentos F0 e F9 apresentaram nos primeiros 40 dias de estocagem, uma queda acentuada nos valores obtidos dos parâmetros C* (Chroma) e h (hue), enquanto os tratamentos F3 e F6 demonstraram a tendência de estabilidade ao longo da estocagem. Os resultados das avaliações microbiológicas indicaram que a adição de fibra solúvel não afetou a estabilidade microbiológica dos presuntos cozidos, uma vez que as contagens de micro-organismos deteriorantes e patogênicos mantiveram-se dentro dos limites estabelecidos pela legislação vigente ao longo do período de estocagem. A avaliação sensorial com equipe treinada evidenciou para os tratamentos contendo fibra solúvel, maior intensidade da cor rósea característica tanto na superfície das peças inteiras como nas fatias do produto. Por outro lado, para os atributos descoloração, exsudação, coesividade, sabor e odor, a equipe treinada não reportou influência da adição da fibra solúvel. A avaliação realizada com consumidores revelou preferência pelos tratamentos F3 e F6 para todos os atributos avaliados, entretanto o tratamento F9 foi o menos preferido em relação ao sabor e firmeza, evidenciando que a adição até o nível de 6% de fibra solúvel melhora a aceitação das características sensoriais avaliadas neste estudo do presunto cozido

Avaliação dos atributos de qualidade de presunto cozido "cook-in" adicionado de fibra solúvel, do tipo frutooligossacarídeo de cadeia curta (ScFOS) / Evaluation of quality attributes of "cook-in" cooked ham added soluble fibers, of short-chain fructooligosaccharides (ScFOS)

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