Avaliação química e nutricional do feijão carioca (Phaseolus vulgaris L.) cozido por diferentes métodos

AUTOR(ES)

Toledo, Taís Carolina Franqueira de, Canniatti-Brazaca, Solange Guidolin

FONTE

Food Science and Technology

DATA DE PUBLICAÇÃO

2008-06

RESUMO

O objetivo dessa pesquisa foi avaliar alguns métodos de cocção em grãos de feijão (panela aberta, panela de pressão e microondas), utilizando ou não a maceração prévia dos grãos. Os resultados encontrados demonstraram que a ausência de maceração promoveu aumento no tempo de cocção das amostras, levando maior perda de nutrientes, aumento na digestibilidade in vitro da proteína e também inativação mais efetiva de taninos. A utilização de cocção em microondas preservou a disponibilidade dos aminoácidos lisina e metionina e apresentou valores maiores de fibras insolúveis. Maior teor de fibras solúveis foi obtido nas amostras que foram maceradas e quando a água de maceração foi utilizada.

ASSUNTO(S)

feijão cocção maceração panela de pressão microondas

Documentos Relacionados

• Avaliação química, nutricional e fatores antinutricionais do feijão preto (Phaseolus vulgaris L.) irradiado
• Qualidade nutricional e microbiológica de feijão (Phaseolus vulgaris L.) cozido com ou sem água de maceração
• Avaliação do 'stay green' em famílias segregantes de feijão (Phaseolus vulgaris L.)
• CARACTERIZAÇÃO CITOGENÉTICA DE CULTIVARES DE FEIJÃO (Phaseolus vulgaris L.)
• Qualidade proteica e biodisponibilidade de metionina em proteinas do feijão "IAC-Carioca 80 SH" (Phaseolus vulgaris, L.)