Bacteriocinogenic effect of Lactobacillus sakei 2a on microbiological quality of fermented Sardinella brasiliensis
AUTOR(ES)
Espírito Santo, Milton L. P., Beirão, Luiz H., Sant'Anna, Ernani S., Dalcin, Eliana Bressa, Franco, Bernadette G. M.
FONTE
Brazilian Archives of Biology and Technology
DATA DE PUBLICAÇÃO
2003-12
RESUMO
Lactobacillus sakei é comprovadamente uma cepa produtora de bacteriocinas e, neste trabalho procurou-se observar seus efeitos como cultivo iniciador, na fermentação de filés de sardinha-verdadeira (Sardinella brasiliensis) em diferentes concentrações de NaCl (2, 4 e 6%) e glicose (2 e 4%), observando-se sua capacidade para produzir ácidos orgânicos e conseqüente redução do pH e microrganismos deterioradores. Os tratamentos foram desenvolvidos de forma independente, variando apenas um dos parâmetros operacionais (NaCl ou glicose). Ao término de 21 dias de fermentação, a concentração de microrganismos deterioradores atingiu 9,7 Log10 UFC.g-1, correspondente a 6% de NaCl e 4% de glicose. Poucas diferenças foram observadas na produção de ácido lático quando se adicionou 2 e 4% de glicose; a acidez foi 1,32 e 1,34%, respectivamente, para os experimentos com 6% NaCl, os quais apresentaram os melhores resultados. O pH inicial dos filés de sardinha foi seis e, ao término de 21 dias, 3,8, 3,9 e 4, equivalente aos experimentos com 2, 4 e 6% NaCl. Este comportamento pode ser atribuído ao poder inibidor do NaCl sobre a microbiota deterioradora. Ao término de 21 dias de fermentação a concentração de bactérias ácido láticas foi 14,5 Log10 UFC.g-1.
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