Biodisponibilidade de ferro e qualidade proteica do cultivar de soja UFVTN 105AP com elevado teor proteico / Iron bioavailability and protein quality to soybean cultivar UFVTN 105AP with high protein content

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2009

RESUMO

A soja (Glycine max (L.) Merrill) é uma leguminosa de importante significado na alimentação humana em decorrência de suas propriedades nutricionais e funcionais. Com o melhoramento genético, surgem novos cultivares com sabor melhorado e com composição química modificada, conduzindo à necessidade de estudos para avaliar a concentração de nutrientes e de fatores antinutricionais. Neste estudo avaliou-se a composição centesimal, a concentração de minerais, de fitato, a atividade de urease e do inibidor de tripsina, a categorização nutricional por porção, o perfil aminoacídico, a solubilidade proteica, a biodisponibilidade de ferro e a qualidade proteica da farinha de soja, com e sem casca, do cultivar, UFVTN 105AP, tratadas a 150o C por 30 minutos. Para avaliar a biodisponibilidade de ferro utilizou-se o método dedepleção-repleção de hemoglobina em ratos machos Wistar. Os animais receberam dieta de depleção de ferro por 21 dias. Na fase de repleção, que durou 14 dias, o grupo controle (sulfato ferroso) e os dois grupos testes (farinha de soja com casca e sem casca) foram tratados com 6, 12 e 24 ppm de ferro. A qualidade proteica foi avaliada em ratos machos Wistar, distribuídos ao acaso em 4 grupos (n= 6), durante 14 dias. Os dois grupos testes receberam dietas àbase de farinhas de soja com e sem casca, um grupo recebeu dieta livre de nitrogênio e o grupo controle recebeu dieta à base de caseína. Avaliou-se o ganho de peso (GP), o consumo alimentar (CA), o coeficiente de eficiência alimentar (CEA), a razão da eficiência proteica (PER), a razão proteica líquida (NPR), a digestibilidade verdadeira (DV) e o escore químico corrigido pela digestibilidade (PDCAAS). A farinha de soja com casca apresentou maior teor de fibra alimentar total, cálcio e ferro e menor concentração de proteína e ácido fítico do que a soja sem casca. A razão molar fitato: ferro foi duas vezes menor que a farinha de soja sem casca e a razão molar fitato:zinco também foi menor. Para uma porção de 50 g do produto, as farinhas foram classificadas como excelente fonte de proteína, Cu, Mg, Zn e Mn, boa fonte de lipídio, fibra alimentar e K e fonte de Ca. Em relação ao Fe, a farinha com casca foi classificada como excelente fonte e a sem casca como boa fonte. O tratamento térmico reduziu a atividade de urease, inativou os inibidores de tripsina, e não superaqueceu as farinhas mantendo a solubilidade protéica superior a 85%. O perfil aminoacídico das farinhas de soja com e sem casca foram semelhantes entre si, sendo limitante para valina, apenas pelo padrão da FAO/WHO de recomendação nutricional. O ganho de hemoglobina (GH) no grupo da farinha de soja com casca foi similar ao do grupo controle (p<0,05). A farinha de soja sem casca apresentou GH inferior comparado ao grupo controle (p>0,05) na concentração de 24 ppm de ferro. O Valor Relativo de Biodisponibilidade (VRB) da farinha de soja com casca e sem casca foi 68,5% e 67,1%, respectivamente, em relação ao sulfato ferroso. No ensaio de qualidade proteica, o CEA e o NPR não diferiram (p>0,05) entre os grupos experimentais. O PER da farinha de soja sem casca foi semelhante (p>0,05) ao da caseína. Embora o PER da farinha de soja com casca tenha sido inferior (p<0,05) ao da caseína, este não diferiu (p>0,05) da farinha de soja sem casca. A DV das farinhas de soja com e sem casca não diferiram entre si (p>0,05), mas foi inferior à caseína (p<0,05), e o PDCCAS foi menor que a DV, em função do aminoácido limitante. Os índices de qualidade proteica, PER e NPR, indicaram que as farinhas foram adequadas para promover o crescimento e o desenvolvimento dos animais. A digestibilidade verdadeira foi elevada, embora tenha sido inferior à caseína. O melhoramento genético proporcionou equilíbrio qualitativamente e quantitativamente dos aminoácidos essenciais, com exceção da valina. A produção de farinha de soja com casca pode representar uma valiosa estratégia para aumentar a ingestão de fibra alimentar, e suprir 35% a mais de ferro do que a soja sem casca. O novo cultivar pode ser usado para auxiliar a suprir a necessidade de ferro de indivíduos com baixa ingestão em dietas convencionais e não convencionais. Além disso, o processamento da soja favoreceu o aproveitamento biológico das proteínas, indicando que o grão de soja deve ser utilizado de forma integral, para a produção de farinhas.

ASSUNTO(S)

farinha de soja biodisponibilidade de soja qualidade protéica nutricao iron bioavailability protein quality soy flour

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