Caracteristicas sensoriais de leites de soja reconstituidos.

AUTOR(ES)

WANG, S.

FONTE

Pesquisa Agropecuaria Brasileira

DATA DE PUBLICAÇÃO

2011

RESUMO

Foram estudadas a viscosidade aparente e as caracteristicas sensoriais dos leites de soja reconstituidos, elborados com leites de soja em po submetidos previamente a homogeneizacao em diferentes pressoes (3.000, 4.000, 5.000 e 6.000 psi). Verificou-se que a viscosidade aparente aumentou progressivamente com o aumento da pressao de homogeneizacao. As pressoes de 4.000, 5.000 e 6.000 psi de homogeneizacao resultaram na obtencao de leites de soja reconstituidos de melhor aparencia, sabor e textura, sendo os com sabores de baunilha e coco elaborado com leites de soja em po submetidos previamente a pressoes de 4.000 e 5.000 psi de homogeneizacao igualmente preferidos pela equipe massal de provadores nao-treinados. Portanto, os melhores niveis de viscosidade aparente que se correlacionaram com o corpo sao 21 e 26 centipoises, ou seja, o uso de 4.000 e 5.000 psi na pressao de homogeneizacao, respectivamente.

ASSUNTO(S)

pressao de homogeneizacao viscosidade aparente sabor textura homogenization pressures apparent viscosity flavor texture

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