Caracterização da flora latica de leite cru

AUTOR(ES)

Lucio Alberto Forti Antunes

DATA DE PUBLICAÇÃO

1985

RESUMO

Existe, no Brasil, uma carência de informações a respeito da flora lática do leite cru, tal como chega na plataforma de recepção da indústria. Assim, com o objetivo de caracterizar essa flora, foram isoladas, a partir de 50 amostras de leite cru, 300 culturas de bactérias láticas. Para a realização dos isolamentos foi utilizado o meio de cultura agar APT-S, desenvolvido, neste trabalho, a partir do agar APT, pela incorporação de 0,1% de sorbato de potássio, 0,5% de agar e concomitante redução do pH para 6,0, pela adição de ácido lático. Comprovou-se que este meio teve um bom comportamento para contagem e isolamento dos microrganismos do grupo lático, apresentando uma eficiência seletiva nas condições utilizadas. Nenhuma inibição sobre culturas puras de bactérias láticas foi detectada. Dentre os isolados, S. Lactis apresentou uma expressiva predominância, correspondendo a 79,20% do total. As demais espécies isoladas compreenderam: S. lactis subsp diacetylactis, (6,55%), S. lactis subsp cremoris (6,55%), L. casei (4,40%), L. lactis, (2,20%) e Leuconostoc cremoris (1,10%). De todas as espécies isoladas, S. lactis foi encontrado em cem por cento das amostras, enquanto que as demais tiveram um índice de ocorrência inferior a 15%. Tais resultados, possivelmente estão relacionados com as condições ecológicas e de manuseio na fase de produção do leite no país. Na caracterização das culturas isoladas foram determinados: comportamento frente a diferentes temperaturas, atividades acidificantes, tempo de geração e atividades proteolíticas. Foi constatado que varias culturas mostraram capacidade de crescer igualmente nas temperaturas de 21°, 32° e 42°C. Entre os isolados, vários apresentaram atividade acidificante superior aquela normalmente descrita para os microrganismos mesófilos. A metodologia empregada no presente trabalho mostrou -se adequada para o isolamento e seleção do microrganismos láticos com potencialidade de serem empregados como fermentos industriais.

ASSUNTO(S)

leite - bacteriologia lactação

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