Caracterização física e físico-química de diferentes formulações de doce de goiaba (Psidium guajava L.) da cultivar Pedro Sato

AUTOR(ES)

Menezes, Camila Carvalho, Borges, Soraia Vilela, Cirillo, Marcelo Ângelo, Ferrua, Fabiana Queiroz, Oliveira, Letícia Fernandes, Mesquita, Karina Scatolino

FONTE

Food Science and Technology

DATA DE PUBLICAÇÃO

2009-09

RESUMO

A vida útil de doces pode ser estendida com a utilização de conservantes e outros métodos combinados de conservação. O objetivo desse trabalho foi verificar o efeito da concentração de sorbato de potássio, concentração de ácido cítrico e razão polpa/açúcar sobre as características físicas e físico-químicas de formulações de doce de goiaba. Foi utilizado um planejamento fatorial 2³ completo com 3 pontos centrais. Modelos lineares foram ajustados para descrever as respostas em função dos fatores significativos. Resultados mostraram que a concentração de sorbato de potássio teve pouca influência sobre as respostas analisadas, exceto para o pH; a razão polpa/açúcar e a concentração de ácido cítrico são as variáveis mais relevantes nesse processo. Para obter doces firmes e de maior rendimento é necessário o aumento da concentração de ácido cítrico e a diminuição da razão polpa/açúcar.

ASSUNTO(S)

frutas processamento qualidade

Documentos Relacionados

• OTIMIZAÃÃO DA DESIDRATAÃÃO OSMÃTICA DA GOIABA (Psidium guajava L.)
• CaracterizaÃÃo fenolÃgica fisico-quÃmica e uso da geoestatÃstica em goiabeira (Psidium guajava L.) pedro sato sob diferentes Ãpocas de poda.
• Espumante natural de goiaba: caracterização volátil e físico-química
• Caracterização fisico-química e capacidade antioxidante de pitangas (Eugenia uniflora L.)
• Sistema de transformação de goiaba (Psidium guajava L.) com gene endoquitinase mediado por Agrobacterium