Caracterização para fins industrial dos amidos nativo e modificados extraídos de amêndoas de sementes de manga, variedade Tommy Atkins

AUTOR(ES)
FONTE

IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia

DATA DE PUBLICAÇÃO

26/09/2011

RESUMO

Após o processamento industrial da manga, caroço e casca, normalmente são descartados sem que haja o seu devido aproveitamento. O objetivo desta pesquisa foi estudar os amidos nativo e modificados (por oxidação, acidificação, succinilação e acetilação) de amêndoas das sementes de manga, variedade Tommy Atkins, comparando suas propriedades para uma possível utilização na indústria de alimentos. O amido nativo apresentou 71,56% de amido, 7,30% de lipídeos e 5,6% de proteinas. Os percentuais de carbonila e carboxilas do amido oxidado foram de 0,05 e 0,09%, respectivamente. O grau de substituição do amido succinilado foi 0,006 e o do amido acetilado, 0,025. Observou-se que as modificações químicas não alteraram a forma e tamanho dos grânulos de amido e estes demonstraram forma de ovais a elípticas, diâmetro maior de 5,52 a 29,38 μm e diâmetro menor de 4,17 e 22,55 μm. O amido que revelou o maior poder de intumescimento em relação à temperatura foi o acetilado (19,994 g.g-1) a 85oC. O amido acidificado foi aquele de exibiu maior solubilidade de acordo com a temperatura (48,03 %). Já o amido succinilado apresentou maior PI quando se variou o pH (13,615 g.g-1), no pH 4. Este mesmo amido revelou maior solubilidade conforme o pH (16,60 %), no pH 12. O amido oxidado demonstrou maior CAA (105,97 g.100g-1) e menor CAO (50,74 g.100g-1). O amido nativo expôs a maior transparência de pasta (13,45 %). Com relação às propriedades viscoamilográficas, o amido oxidado apresentou maior valor para todas elas: pico de viscosidade (3071,50 cP), viscosidade mínima (1088,50 cP), quebra de viscosidade (1983,00 cP), viscosidade final (4853,50 cP), tendência à retrogradação (3765,00 cP) e temperatura de pasta (79,70 oC). As propriedades encontradas para os amidos desta pesquisa assinalam que eles têm possíveis utilizações na indústria alimentar.

ASSUNTO(S)

rva modificações amido amêndoas mangifera indica tecnologia de alimentos mangifera indica kernel starch modifications rva

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