Cheese type quarl processing for ultrafiltration : effect of the pressure transmembrane and draining speed. / Processamento de queijo tipo quark por ultrafiltração : efeito da pressão transmembrana e velocidade de escoamento.

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

2002

RESUMO

Leite pasteurizado desnatado foi inoculado com cultura láctica mesofílica e deixado em repouso a 30±2°C até que o pH 4,45±0,05 fosse atingido. A massa resultante foi então termizada a 60±2°C por 2 minutos, resfriada até 40±1°C e em seguida ultrafiltrada até fator de concentração 3,5, utilizando uma unidade piloto de ultrafiltração composta por membrana cerâmica (alumina) multitubos, com diâmetro de poro de 0,1 microns e área de permeação de 0,241 m2. Foram realizados 7 experimentos de acordo com o planejamento fatorial (22), onde foram estudados os efeitos da pressão transmembrana entre 1,0 e 2,0 bar, da velocidade de escoamento entre 2,5 e 5,0 m/s, à temperatura de 40°C, sobre o fluxo de permeado e retenção protéica. Leite, massa coagulada, permeado e retentado foram analisados quanto ao teor de sólidos totais, nitrogênio total e não-protéico. Dentro da faixa estudada, os valores absolutos de fluxo de permeado médio variou entre 80,1 e 112,8 kg/h.m2 e do rendimento protéico entre 93,4 e 95,3%. A análise estatística demonstrou que os efeitos da pressão transmembrana e da velocidade de escoamento sobre o fluxo de permeado e rendimento protéico não foram significativos. Ao retentado (quark) foram adicionados polpa de fruta, açúcar e creme para a fabricação de "petit suisse", que analisado sensorialmente, obteve boa avaliação quanto aos atributos aparência, cor, aroma, sabor e acidez, não havendo diferença significativa entre as amostras de cada corrida. As notas menores para a textura foram devido à falta de consistência do produto final.

ASSUNTO(S)

queijo ultrafiltration petit suisse ultrafiltração milk cheese permeate flux leite

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