Comportamento reológico da polpa de pitanga (Eugenia uniflora L.) em temperaturas de pasteurização

AUTOR(ES)

Lopes, Alessandra Santos, Mattietto, Rafaella de Andrade, Menezes, Hilary Castle de, Silva, Luiza Helena Meller da, Pena, Rosinelson da Silva

FONTE

Food Sci. Technol

DATA DE PUBLICAÇÃO

20/02/2013

RESUMO

Neste trabalho, foi estudado o comportamento reológico da polpa de pitanga na faixa de temperatura de pasteurização de 83 a 97 °C. Os resultados indicaram que a polpa apresentou comportamento pseudoplástico e o modelo de Herschel-Bulkley foi considerado o mais adequado para representar o comportamento reológico do produto nas temperaturas estudadas. Os índices de comportamento de fluido (n) variaram na faixa de 0,448 a 0,627. O efeito da temperatura sobre a viscosidade aparente pôde ser descrito pela equação análoga à de Arrenhius, observando-se a diminuição da viscosidade aparente da polpa de pitanga com o aumento da temperatura.

ASSUNTO(S)

pitanga polpa de fruta reologia energia de ativação

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