Comportamento reológico de sistemas pécticos de polpas de frutas vermelhas
AUTOR(ES)
Haminiuk, Charles Windson Isidoro, Sierakowski, Maria-Rita, Izidoro, Dayane Rosalyn, Maciel, Giselle Maria, Scheer, Agnes de Paula, Masson, Maria Lucia
FONTE
Food Science and Technology
DATA DE PUBLICAÇÃO
2009-03
RESUMO
Neste trabalho, o comportamento reológico de sistemas pécticos formulados com as pectinas extraídas das polpas de morango, amora-preta e framboesa foi investigado através de testes reológicos oscilatórios. Adicionalmente, as propriedades químicas dessas pectinas foram estudadas. Os sistemas pécticos das polpas de frutas vermelhas apresentaram um caráter de gel forte de acordo com os testes reológicos, sendo o gel de morango caracterizado como o mais forte. Os testes reológicos foram confirmados pelo experimento de Cox-Merz, grau de esterificação e peso molecular médio. O ácido galacturônico está diretamente relacionado com a formação da rede de pectina. Além disso, a diferença entre a força dos três géis pécticos pode ser atribuída aos valores do grau de esterificação e peso molecular médio desses biopolímeros. As pectinas extraídas das frutas vermelhas estudadas neste trabalho podem ser classificadas como pectinas de alta metoxilação, apresentado o grau de esterificação maior que 50%. Os três géis pécticos apresentaram uma boa estabilidade ao aumento da temperatura e ao tempo de cisalhamento oscilatório constante.
ASSUNTO(S)
polpa de frutas vermelhas pectina reologia