Comportamento reológico de suco misto elaborado com frutas tropicais

AUTOR(ES)

Bezerra, Carolina Vieira, Silva, Luiza Helena Meller da, Costa, Rebeca Desireé Sousa da, Mattietto, Rafaella de Andrade, Rodrigues, Antonio Manoel da Cruz

FONTE

Braz. J. Food Technol.

DATA DE PUBLICAÇÃO

02/07/2013

RESUMO

Neste trabalho, foi determinado o comportamento reológico do suco misto obtido a partir de uma mistura de frutas tropicais, mediante um viscosímetro de cilindros concêntricos, no intervalo de temperatura de 10 ºC a 60 ºC. Os modelos Lei da Potência e Mizrahi-Berk foram ajustados aos dados experimentais. Os modelos mostraram-se adequados para descrever o comportamento reológico do suco misto, de acordo com os parâmetros estatísticos de ajuste. O produto apresentou índice de comportamento menor do que 1 (um), caracterizando a pseudoplasticidade do suco. Os índices de comportamento de consistência decresceram com o aumento da temperatura. O efeito da temperatura no comportamento reológico do suco foi descrito por uma equação análoga à de Arrhenius e discutida em termos de energia de ativação (Ea). Os valores de Ea variaram de 4,27 a 4, 66 kcal.gmol-1, com o aumento da taxa de deformação.

ASSUNTO(S)

reologia viscosidade arrhenius suco misto

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