Compostos de volateis e qualidade de sabor da cachaça. / Volatile composites and quality of flavor of cachaça.

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2004

RESUMO

A cachaça é a bebida mais consumida no Brasil, com uma produção anual de 1,3 bilhão de litros. Uma boa cachaça, além de atender as exigências legais com relação à sua composição, deve também apresentar qualidade sensorial capaz de satisfazer ou mesmo ultrapassar as expectativas de seus consumidores. Os compostos voláteis como álcoois superiores, ésteres, ácidos carboxílicos e compostos carbonílicos são importantes para o sabor característico das bebidas alcoólicas. A revisão da literatura mostrou que, até o presente momento, não existe um estudo sobre a composição de voláteis de cachaça, abrangendo todas as classes químicas presentes na bebida, assim como não se conhece os compostos voláteis odoríferos importantes para a sua qualidade sensorial. Para isso, um método foi desenvolvido em extração em fase sólida para a análise dos compostos voláteis da cachaça por cromatografia gasosa. Os compostos voláteis foram extraídos de uma solução de cachaça/água (1:1) em um cartucho contendo 200 mg de resina Licrolut EN da Merck e a eluição feita com 1,5 mL de diclorometano/dimetil éter (9:1 v/v). O extrato obtido foi representativo da amostra original de cachaça. O método mostrou-se simples, rápido e com recuperação dos compostos voláteis acima de 93%. Os compostos voláteis de 13 amostras comerciais de cachaça foram determinados por dois métodos, sendo os compostos majoritários por CG-DIC e os minoritários por CGEM, através do monitoramento de íons selecionados, para maior sensibilidade e empregando-se o método desenvolvido. Os compostos voláteis foram identificados por índice de retenção, espectrometria de massas e padrões puros. Foram identificados 65 compostos voláteis nas 13 amostras analisadas, dos quais 48 foram relatados pela primeira vez em cachaça. Os compostos identificados compreenderam 21 ésteres, 10 ácidos, 9 álcoois, 9 fenóis, 6 terpenos, 4 aldeídos, 4 cetonas e 2 lactonas. Não houve diferença qualitativa entre os compostos voláteis detectados nas cachaças, mas houve uma grande variação na quantidade encontrada de cada composto nas diferentes amostras. A classe dos álcoois foi a mais abundante na maioria das cachaças comerciais, sendo que o álcool isoamílico foi o composto majoritário presente na maioria das amostras, excetuando-se o etanol. Foi realizada análise de aceitação das 13 cachaças comerciais por trinta consumidores, familiarizados com a bebida. As amostras não diferiram significativamente (p£0,05) entre si em relação ao aroma. Entretanto, em relação ao sabor, as cachaças 2, 4, 6, 7, 8 e 13 foram as de maior aceitação e diferiram significativamente (p£0,05) da cachaça 9, de menor aceitação, sendo que as demais amostras não diferiram significativamente (p£0,05) das amostras mais e menos aceitas. Na avaliação da impressão global, as cachaças 2 (mais aceita) e 9 (menos aceita) diferiram significativamente (p£0,05) entre si e as demais amostras obtiveram aceitação intermediária, não diferindo significativamente (p£0,05) destas duas amostras. A Análise Descritiva Quantitativa de quatro cachaças, selecionadas de acordo com o teste de aceitação, foi realizado por nove provadores selecionados e treinados. O perfil sensorial mostrou que a cachaça de maior aceitação (amostra 2) foi a que apresentou maior intensidade dos atributos aroma adocicado, ardência inicial, sabor encorpado e gosto adocicado, enquanto uma cachaça de aceitação intermediária (amostra 6) apresentou maior intensidade dos atributos corpo, aroma alcoólico e sabor alcoólico. As cachaças de menor aceitação (amostra 9) e outra também de aceitação intermediária (amostra 3) apresentaram maiores intensidades dos atributos ardência final, aroma irritante e gosto amargo, sendo que a amostra 9 apresentou os maiores valores desses atributos. A amostra 2, selecionada devido à intensidade e qualidade do sabor, foi escolhida para o estudo de CG-olfatometria (AEDA). Foram detectados 59 compostos odoríferos nesta amostra comercial, dos quais 45 foram identificados. O álcool isoamílico foi o odorante mais relevante, sendo detectado em todas as diluições pelos quatro provadores treinados, seguido da vanilina, que foi detectada por três provadores no extrato mais diluído. Para uma melhor visualização dos compostos voláteis que poderiam estar associados à aceitação das 13 cachaças comerciais, fez-se a correlação entre as médias de aroma, sabor e impressão global de cada amostra e suas respectivas coordenadas nos eixos I e II associadas às ACP, geradas utilizando-se a concentração dos compostos voláteis, agrupados em classes químicas. Estes dados permitiram sugerir que a aceitação das cachaças em relação ao aroma parece estar relacionada principalmente à presença de lactonas e alguns terpenos, enquanto a baixa aceitação em relação ao sabor, à presença de fenóis, principalmente 4-vinil fenol e 4-vinil guaiacol. Estes dados revelam que as amostras de cachaça apresentaram perfis sensoriais e de voláteis distintos, evidenciando a falta de um padrão de qualidade.

ASSUNTO(S)

cachaça cromatografia gasosa cachaça gaseous chromatography espectometria de massas sabor flavor olfato - avaliação sensorial espectrometria de massas olfatometria

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