Conservação de polpa de cupuaçu [Theobroma grandiflorum (Willd. Ex Spreng.) Schum] por métodos combinados

AUTOR(ES)

Costa, Marta Cristina, Maia, Geraldo Arraes, Souza Filho, Men de Sá Moreira, Figueiredo, Raimundo Wilame de, Nassu, Renata Tieko, Monteiro, José Carlos Sabino

FONTE

Revista Brasileira de Fruticultura

DATA DE PUBLICAÇÃO

2003-08

RESUMO

Este trabalho teve como objetivo avaliar os parâmetros químicos e físico-químicos como aporte ao desenvolvimento do processo para a conservação da polpa de cupuaçu por métodos combinados, como opção aos métodos onerosos (ex.: congelamento), como alternativa para redução de perdas pós-colheita da polpa do cupuaçu junto a pequenos e médios produtores. Foram selecionados os seguintes obstáculos: ajuste da Aw da polpa para 0,97 e 0,95, utilizando sacarose em concentrações de 22,5% e 34% em relação ao peso da polpa, ajuste do pH para 3,0, adição de benzoato de sódio em concentrações a 500 ppm, dióxido de enxofre (SO2) a 400 ppm e branqueamento a 90ºC/2 minutos. Os resultados indicaram que os obstáculos selecionados se mostraram adequados para garantir a estabilidade microbiológica e físico-química da polpa num período de 20 dias.

ASSUNTO(S)

processamento métodos combinados cupuaçu

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