Consumo de charque e técnicas de dessalga adotadas por uma população de hipertensos da região nordeste do Brasil
AUTOR(ES)
Vasconcelos, Sandra Mary Lima, Vieira, Evla Darc Ferro, Chagas, Nidyanne Patrícia Mesquita, Silva, Patricia Maria Candido, Santos, Tatiana Maria Palmeira dos
FONTE
Revista de Nutrição
DATA DE PUBLICAÇÃO
2010-10
RESUMO
ObjetivoDescrever o impacto de técnicas de dessalga sobre o teor de sal no charque consumido por hipertensos nordestinos.MétodosEstudo transversal com 404 hipertensos. Mediante consentimento, aplicou-se questionário sobre frequência, quantidade consumida e técnicas de dessalga do charque empregadas pela população. Por meio da "técnica de determinação de cloretos", foi analisado o impacto das técnicas mais citadas sobre o teor de sal no alimento e comparadas àquela considerada padrão neste estudo (Tabela Brasileira de Composição de Alimentos, 2006), que reduz em 75% o teor de cloretos.ResultadosEntre as 69,0% mulheres e 31,0% homens com idade média de 57,5 e desvio-padrão de 13,6 anos, 74,0% (299/404) referiu consumir charque, sendo 63,5% semanalmente (190/299) e 23,0% diariamente (69/299), num consumo per capita de 34g/dia e 160g/dia, respectivamente. A técnica de dessalga mais utilizada, por 67,0% da população, foi a fervura. Ferver duas vezes e lavar uma vez atingiu a maior redução de cloretos (57,0%). Verificou-se que: (1) para 63,5% da população, o charque contribui com 37,0% da recomendação de sódio, considerando a técnica utilizada nesta pesquisa, para 21,0% que utiliza a técnica descrita na Tabela Brasileira de Composição de Alimentos, e (2) para os 23,0% (consumo diário), o charque sozinho atinge 169,0% das recomendações considerando a nossa técnica e atingiria 97,9% com a técnica descrita na Tabela Brasileira de Composição de Alimentos.ConclusãoO charque é um alimento frequentemente consumido por essa população e constitui na dieta uma importante fonte de sal, manipulável por diferentes técnicas de dessalga. A maior redução no conteúdo de sal ocorreu após a aplicação das técnicas que utilizavam a fervura do charque, no entanto em níveis menores que o padrão adotado pela Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. Recomenda-se analisar as outras técnicas referidas (22,0% da população), diminuir o per capita dos 160g/dia e adotar a dessalga descrita na Tabela Brasileira de Composição de Alimentos, que obtém maior redução de cloretos.
ASSUNTO(S)
consumo de charque hipertensão arterial sódio na dieta técnicas de dessalga
Documentos Relacionados
- Influência da dessalga e cozimento sobre a composição química e perfil de ácidos graxos de charque e jerked beef
- Associação de alelos HLA e aborto espontâneo recorrente em uma população de São Luís/Maranhão, na região Nordeste do Brasil
- Consumo de alimentos preditores e protetores de risco cardiovacular por hipertensos do estado de Alagoas, Brasil
- Marcadores de desequilíbrio redox em sangue de pacientes hipertensos de uma comunidade no Nordeste do Brasil
- Previsão de tempo por conjuntos para a região nordeste do Brasil