Desenvolvimento de geleia de tamarillo contendo polpa integral
AUTOR(ES)
Guilherme, Paulo Ribas, Pessatto, Cláudio César, Zaika, Willian Roger, Quast, Ernesto, Quast, Leda Battestin, Ormenese, Rita de Cássia Salvucci Celeste, Raupp, Dorivaldo da Silva
FONTE
Brazilian Journal of Food Technology
DATA DE PUBLICAÇÃO
10/05/2012
RESUMO
O tamarillo (Cyphomandra betacea Sendt) é originário da Região Andina do Peru. O objetivo deste trabalho foi desenvolver o produto 'geleia de tamarillo' e consistiu em: caracterizar os frutos e o seu rendimento em polpa; apresentar um protocolo de processo, e avaliar sensorialmente os produtos obtidos a partir de três formulações, diferenciadas quanto ao grau °Brix, ao tipo de açúcar e ao teor de pectina. Os frutos tamarillos apresentaram 54,8 ± 4,0 mm, 34,6 ± 2,4 mm e 36,2 ± 6,5 g de comprimento, diâmetro e massa, respectivamente. A polpa integral, de sabor doce e levemente ácida, apresentou 13,30 ± 0,14 °Brix e pH 4,19 ± 0,11. Os frutos renderam 83,3% de polpa integral e 51,5% de locular mucilaginosa, contendo sementes. As geleias de 50 °Brix e contendo glicose ou sacarose foram as mais aceitas pelos provadores quando comparadas à geleia de 40 °Brix, de menor concentração de sólidos solúveis. Um porcentual maior ou igual a 70% do total de provadores aprovou as geleias de 50 °Brix para todos os seus atributos sensoriais avaliados e um mínimo de 40% manifestou intenção de compra. Considerando-se que a sacarose possui custo menor que a glicose, o protocolo de fabricação da geleia de 50 °Brix contendo a sacarose e 2% de pectina foi o recomendado, na pesquisa, para a produção de geleia de tamarillo.
ASSUNTO(S)
cyphomandra betacea sendt tamarillo geleia
Documentos Relacionados
- Desenvolvimento e capacidade antioxidante de geleia da polpa de sapota (Quararibea cordata Vischer)
- Geléia da polpa de cupuaçu congelada.
- Obtenção de geléia de cupuaçu a partir da polpa congelada.
- Característica físico-química e sensorial de geleia elaborada com polpa e suco de acerola
- DESENVOLVIMENTO DE GELEIA DE UMBU-CAJÁ CONVENCIONAL E DIETÉTICA