Desenvolvimento de processo piloto para produção de dobradinha (rúmen e retículo bovinos) desidratada

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

2006

RESUMO

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da desidratação e reidratação sobre o rúmen e retículo bovinos cozidos. Seis amostras de bucho foram submetidas a quatro tratamentos de cozimento: panela de pressão por 30 minutos (PP30), e autoclave por 15 (A15), 30 (A30) e 45 (A45) minutos. A análise dos resultados mostrou não haver diferença significativa entre PP30, A30 e A45 (p>0,05 teste Duncan), sendo escolhidos para continuação do estudo os tratamentos PP30 e A30. Foram construídas isotermas de sorção para essas amostras visando a obtenção de um ponto adequado de secagem. Para avaliação do processo de desidratação, cada amostra foi dividida em duas parcelas (tratamentos PP30 e A30) e duas subparcelas (reidratação com água a temperatura ambiente - H2O TA, e água a 50°C - H2O 50°C). Foram coletados dados de peso e maciez objetiva em todas as etapas e através da análise dos resultados observou-se que as amostras comportam-se de maneira semelhante durante a desidratação, indepentente do tipo de cozimento, sendo que a melhor reidratação foi em H2O TA (p>0,05 teste SNK). Neste trabalho também foram avaliadas a composição química e microbiológica do produto, sendo encontrados valores de umidade, proteína, lipídios e cinzas similares ao da carne bovina, mostrando a importância do aproveitamento do bucho como um alimento rico em nutrientes. Em relação à avaliação microbiológica, ficou demonstrado que o bucho in natura apresenta elevadas contagens de microrganismos, assim como o produto desidratado neste trabalho, mostrando a necessidade de um melhor acompanhamento nos processos tecnológicos aplicados à sua obtenção

ASSUNTO(S)

carne bovina microbiologia teses carne bovina teses

ACESSO AO ARTIGO

Documentos Relacionados