Desenvolvimento e caracterização de cereal matinal extrudado de mandioca enriquecido com concentrado protéico de soro de leite
AUTOR(ES)
Silva, Priscilla Andrade, Assis, Glaucy Takeda, Carvalho, Ana Vânia, Simões, Marilda Garcia
FONTE
Brazilian Journal of Food Technology
DATA DE PUBLICAÇÃO
2011-12
RESUMO
O objetivo deste trabalho foi desenvolver e caracterizar um cereal matinal extrudado de mandioca enriquecido com concentrado protéico de soro de leite. O extrudado foi formulado adicionando-se 15% de concentrado protéico de soro de leite à farinha de mandioca. As matérias primas e o cereal matinal obtido foram analisados quanto às características físico-químicas. Para o cereal matinal desenvolvido, avaliaram-se também suas características microbiológicas e sensoriais. O extrudado estudado apresentou índice de expansão de 11,49 e densidade aparente de 0,21g.cm-3. Quanto à análise sensorial, o cereal matinal avaliado obteve notas médias de aceitação, para todos os atributos avaliados, situadas no intervalo de 7,63 a 8,05 que corresponde às categorias "gostei moderadamente" e "gostei muito". Para a intenção de compra, 91,70% dos provadores opinaram que certamente ou possivelmente comprariam o produto. O emprego de mandioca e concentrado protéico de soro de leite é uma alternativa para a elaboração de cereal matinal extrudado, obtendo-se um produto final com boas características sensoriais e nutricionais.
ASSUNTO(S)
manihot esculenta crantz extrusão termoplástica caracterização físico-química análise sensorial
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