Desenvolvimento e caracterização química de farinha obtida do mesocarpo externo do fruto do pequizeiro
AUTOR(ES)
Soares Júnior, Manoel Soares, Bassinello, Priscila Zaczuk, Caliari, Márcio, Reis, Renata Cunha dos, Lacerda, Diracy Betânia Cavalcante Lemos, Koakuzu, Selma Nakamoto
FONTE
Food Science and Technology
DATA DE PUBLICAÇÃO
2010-12
RESUMO
O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma recomendação para o descascamento químico do pequi e caracterizar a farinha de casca de frutos de pequizeiro (Caryocar brasiliense Camb.). A tecnologia desenvolvida para a obtenção da Farinha de Casca de Pequi (FCP) incluiu a remoção do epicarpo do fruto em solução de NaOH. Empregou-se a metodologia de superfície de resposta para otimização do descascamento químico utilizando-se o modelo central composto rotacional com onze ensaios, incluindo três repetições no ponto central, variando-se a concentração de NaOH e o tempo de imersão do fruto na solução e avaliando-se a perda de massa por meio de análise de variância e gráficos bi e tridimensionais. Para a FCP, determinaram-se umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos totais, fibra alimentar e alguns minerais A combinação mais adequada para a eficiente remoção do epicarpo do pequi e menor perda de massa foi de 7,05 minutos de imersão em solução com concentração de NaOH de 5,08 g.L-1. Verificou-se que a FCP é um alimento rico em fibra alimentar, carboidratos, cinzas, magnésio, cálcio, manganês e cobre, mas pobre em lipídios, zinco e ferro.
ASSUNTO(S)
desenvolvimento de produto aproveitamento de resíduos caryocar brasiliense camb fibra alimentar
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