Determinação da atividade da pectina metilesterase de pectinases comerciais e estudo da inativação por dois procedimentos potenciométricos

AUTOR(ES)
FONTE

Food Science and Technology

DATA DE PUBLICAÇÃO

2011-06

RESUMO

As pectinases são enzimas que degradam substâncias pécticas, são amplamente utilizadas pelas indústrias de sucos e bebidas para melhorar a qualidade do processo. O objetivo deste trabalho consistiu em determinar o pH e a temperatura ótima de duas amostras de pectinases industriais, propor um procedimento alternativo para determinar a atividade residual e comparar os resultados com aqueles do procedimento tradicional. A atividade da PME na Pectinex 100 L Plus e Panzym Clears foi determinada por potenciometria. A reação consistiu de 5,00 mg.mL-1 de pectina de maçã, 0,100 mol.L-1 de cloreto de sódio e 50 µL de enzima pectinolítica para um volume total de 30 mL. A reação da pectina em presença da PME em todos os experimentos mostrou uma cinética de primeira ordem. A PME nas duas preparações enzimáticas apresentou maior atividade em pH 4,0 a 4,5 a 45 ºC. A partir dos resultados de ambos os procedimentos V NaOH/Δt tempo e ΔpH/Δt tempo, concluiu-se que a inativação da PME ocorreu na temperatura de 75 ºC. Os resultados obtidos por ΔpH/Δt tempo apresentaram boa correlação com aqueles por ΔV NaOH/Δt tempo, na reação acompanhada por ΔpH/Δt tempo tem-se a liberação de H3O+ no tempo real da reação.

ASSUNTO(S)

pectina pectina metilesterase procedimentos potenciométricos atividade residual

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