Diterpenos em café : desenvolvimento de metodologia para análise, avaliação em cafés torrados e em diferentes tecidos do fruto, e estudo da estabilidade com o processo de torra

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2009

RESUMO

O café é um dos mais valiosos produtos primários comercializados, superado apenas pelo petróleo. O Brasil é o maior produtor e exportador de café. As espécies mais importantes comercialmente são Coffea arabica (arábica) e C. canephora (conilon). Atualmente, o maior interesse da cafeicultura nacional é tornar o produto atraente também pela qualidade e não apenas economicamente. A definição da qualidade do café envolve aspectos sensoriais da bebida e informações do produto, incluindo espécies utilizadas (blends), processamento e composição, com destaque para substâncias bioativas. Os diterpenos caveol e cafestol apresentam interesse para a saúde pela ação hipercolesterolêmica, mas também atividade anticarcinogênica e antioxidante. Existe interesse na avaliação dos diterpenos em diferentes tecidos do cafeeiro e em frutos, o que auxiliaria na elucidação das vias biossintéticas de produção destes compostos na planta. Destaca-se também a possibilidade de emprego dos teores dos diterpenos para identificação de espécies em café torrado, permitindo avaliar a adição intencional ou fraudulenta de café conilon ao arábica, de maior valor comercial. Apesar do interesse, há limitação de informações e divergências na literatura relativas aos teores de diterpenos nas diferentes matrizes de café e quanto à estabilidade à torra. Neste trabalho foi desenvolvida e validada uma metodologia por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE) para análise de caveol e cafestol em C. arabica e C. canephora, incluindo tecidos da planta e frutos, além de grãos torrados. Utilizou-se fase reversa, eluição isocrática (acetonitrila/H2O 55:45) e detecção no UV. O procedimento de extração foi padronizado (saponificação direta a quente, extração com tercbutil metil éter e limpeza com água) e sua eficiência comprovada por comparação de diferentes métodos. Obtiveram-se boa recuperação, repetibilidade e linearidade, com limites de detecção de 2,3 (caveol) e 3,0 (cafestol) mg/100 g. Outra metodologia, por Espectrofotometria, foi também validada para quantificação de caveol. Utilizou-se mesma extração, mas a quantificação foi feita após reação colorimétrica com KI e leitura a 620 nm. O método pode ser utilizado como uma alternativa, pelo menor custo, e aplicado como triagem na identificação da adição de conilon ao arábica. Em C. arabica, caveol esteve presente em raiz e ramo, porém ausente em botão floral e pericarpo. Cafestol foi detectado nessas 4 amostras, mas ausente em folhas de C. canephora (cv. Apoatã). Endosperma e perisperma de Coffea arabica (cv. Iapar-59) mostraram elevada quantidade de caveol (>500 mg/100 g) comparado ao pericarpo e folhas. Ocorreu concentração de diterpenos no endosperma com queda no perisperma a partir do 100o dia após a florada, provavelmente pela interconversão dos tecidos que ocorre na maturação. Acompanhando-se o grau de torra, verificou- se a formação de dehidrocaveol e dehidrocafestol em processos mais intensos. A confirmação das estruturas dos compostos foi feita com CLAE/DAD/EM-EM, observando-se íons típicos para os diterpenos e dehidroderivados. No geral, amostras de C. arabica apresentaram altos teores de caveol e maiores valores de cafestol que C. canephora. Em razão da diferença na composição das espécies e a manutenção do teor dos diterpenos com o processo de torra, caveol e cafestol foram considerados identificadores de espécies em amostras torradas.

ASSUNTO(S)

food sensory evaluation coffee quality sensory evaluation café - torrefação café - diterpenos alimentos - avaliação sensorial

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