Efeito do enriquecimento de biscoitos tipo água e sal, com extrato de levedura (Saccharomyces sp.)

AUTOR(ES)

Santucci, Marjorie Carelli Costa, Alvim, Izabela Dutra, Faria, Eliete Vaz de, Sgarbieri, Valdemiro Carlos

FONTE

Food Science and Technology

DATA DE PUBLICAÇÃO

2003-12

RESUMO

Os objetivos desta pesquisa foram a caracterização química de um autolisado (AT) de levedura (Saccharomyces sp. ), subproduto da fermentação alcoólica e de seus derivados, fração solúvel (Ex) e insolúvel (FI). O autolisado integral (AT) e o extrato (Ex), depois de desidratados por atomização (spray dryer) foram utilizados como enriquecedores do gosto e do aroma de biscoitos salgados do tipo água e sal. A adição ao biscoito de 5% de Ex elevou o escore de aminoácidos essenciais (EAE) de 38% para 60% e o índice de utilização líquida da proteína (NPR) de 1,0 para 2,0 (100%). Houve ainda uma melhora significativa na aceitabilidade e na preferência dos biscoitos enriquecidos, pelos consumidores.

ASSUNTO(S)

levedura derivados ingrediente biscoito formulação

Documentos Relacionados

• Determinação do valor protéico de células íntegras, autolisado total e extrato de levedura (Saccharomyces sp.)
• Enriquecimento de macarrão tipo tubo (massa curta) com derivados de levedura (Saccharomyces sp.): impacto nutricional e sensorial
• Importância da parede celular de levedura (Saccharomyces sp.) como fonte de fibra na alimentação
• Obtenção e caracterização de derivados da biomassa de levedura (Saccharomyces sp.) : propriedades nutritivas e funcionais
• Levedura de cervejaria (Saccharomyces sp.) : composição, valor proteico e avaliação de toxicidade subcronica em celulas integras, celulas mecanicamente rompidas e concentrado proteico