Efeito do processamento sobre componentes do suco de acerola
AUTOR(ES)
Maia, Geraldo Arraes, Sousa, Paulo Henrique Machado de, Santos, Gerusa Matias dos, Silva, Daniele Sales da, Fernandes, Aline Gurgel, Prado, Giovana Matias do
FONTE
Food Science and Technology
DATA DE PUBLICAÇÃO
2007-03
RESUMO
A acerola é uma fruta muito apreciada por seu alto teor de vitamina C, além de ser fonte de carotenóides e antocianinas, sendo industrializada na forma de polpa congelada e processamento de suco. Investigações dos efeitos do processamento nos constituintes nutricionais de sucos tropicais são escassos. Freqüentemente, as perdas de vitamina C são as únicas avaliadas. Este trabalho objetivou determinar o efeito de operações do processamento (formulação/homogeneização e tratamento térmico) de suco de acerola sobre as características químicas e físico-químicas deste produto. Os resultados desta pesquisa indicam pequenas alterações, observando-se somente uma variação significativa para o pH do suco, apesar de ter havido diminuição dos teores de vitamina C e antocianinas, e aumento do conteúdo de carotenóides, no suco processado.
ASSUNTO(S)
suco tropical de acerola vitamina c carotenóides antocianinas
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