Efeito do processo Tender Tainer de maturação sob pressão na maciez da carne bovina

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

1995

RESUMO

O processo Tender Tainer de maturação sob pressão positiva em tanques especiais, mantidos a -1 a 2°C, foi desenvolvido e patenteado pela empresa VESTEN AG, da Suíça, para melhorar a maciez e reduzir a variabilidade dos resultados, sem afetar os demais atributos de qualidade da carne fresca. Entretanto, são raras as pesquisas sobre tal processo. Com o objetivo de comparar a eficácia do processo Tender Tainer* relativamente à maturação da carne embalada à vácuo (processo convencional), e, também, determinar possíveis diferenças entre a aplicação do novo processo na carne desossada pré e pós-rigor, foram realizados dois experimentos. No primeiro, comparou-se a maciez obtida na maturação, em períodos de 1, 14, 21 e 28 dias, pelos dois processos, e, no segundo, a maciez da carne, após 7, 14, 21 e 28 dias da aplicação do Tender Tainer* após a desossa a quente, comparada com a desossa convencional. Todas as comparações foram feitas com base na magnitude e variabilidade dos dados de força de cisalhamento (WB, célula de Warner-Bratzler acoplada ao Instron) e da avaliação sensorial da maciez da carne de: contrafilé (M. Longissimus dorsi, Ld), alcatra (M. Gluteus medius, Gm), coxão mole {M. Semimembranosus, Sm), lagarto (M. Semitendinosus, St) e patinho (M. Vastus lateralis, VI).Utilizou-se 16 meias carcaças de machos castrados da raça Nelore, de 4 anos de idade, no primeiro experimento e 14 de machos castrados da mesma raça, de 3 anos, no segundo. Não foram encontradas diferenças (p>0,05) entre os dois processos de maturação nas médias de WB e da análise sensorial. Ambos melhoraram continuamente a maciez da carne de Ld, Gm e Sm. A melhoria é pequena para St e não significativa para VI. A variabilidade dos dados de WB foi semelhante para os dois processos. Foram detectadas diferenças (p<0,01) entre a desossa a quente e convencional na maciez (WB) da carne de Ld e St, com vantagem para o processamento pré-rigor, que também deu melhores resultados com o Sm, porém a diferença não foi significativa (p>0,05). Já a maciez (WB) de Gm e VI não foi influenciada pelo método de desossa. A variabilidade dos valores de WB de Ld e Sm foi reduzida após a maturação Tender Tainer® destas carnes desossadas a quente. As diferenças detectadas na análise sensorial de maciez entre os tipos de desossa, nos 5 cortes estudados, seguiram a mesma tendência da medida de força WB. Quando todos os dados do primeiro experimento foram juntados (desossa convencional seguida de maturação convencional e Tender Tainer®), verificou-se que existe uma correlação (r=0,77; p<0,001) entre os valores de WB dos dias 1 e 28 de maturação, que permitiria classificar a carne resfriada e desossada quanto ao resultado esperado após maturação. Considerando 50N como limite de maciez aceitável após a maturação, somente Ld e Gm, com valor WB menor que 80N no dia 1, seriam recomendados para a maturação.

ASSUNTO(S)

carne bovina

ACESSO AO ARTIGO

Documentos Relacionados