Efeito do uso de polivinilpolipirrolidona (PVPP) na estabilidade de vinhos brancos

AUTOR(ES)
FONTE

IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia

DATA DE PUBLICAÇÃO

24/08/1995

RESUMO

Nesta pesquisa, estudou-se o efeito do uso da polivinilpolipiITolidona (PVPP) na estabilidade de vinho branco seco Sauvignon blanc e em vinho branco licoroso doce Niagara. Os testes preliminares indicaram que o polímero deve ser utilizado em doses entre 50 e 150 g/hl, com base na remoção de fenóis totais. As amostras de vinho branco licoroso doce Niagara apresentaram altos níveis de cate quina, ácido p-hidroxibenzóico e ácido vanílico e baixas concentrações de ácido protocatecuico, ácido siríngico e ácido ferrúlico. Foram encontrados altos teores de ácido protocatecuico e de catequina, baixos níveis de ácido vanílico, ácido siríngico e ácido p-hidroxibenzóico e ausência de ácido ferrúlico nas amostras de vinho branco seco Sauvignon blanc. Os resultados obtidos evidenciaram a seletividade do PVPP por catequina. O grau de adsorção, para outros compostos fenólicos testados, variou de acordo com a) a variedade da uva e b) concentração e tipo de substância fenólica presente no vinho. As mudanças nas características sensoriais do vinho branco licoroso doce Niagara ocorreram logo após o tratamento do mesmo com o PVPP. Os atributos sensoriais que definiram as alterações sofridas pelo vinho branco licoroso doce Niagara durante o período de estocagem foram: cor, sabor característico e sabor "velho" ou oxidado. Com o decorrer do tempo, as intensidades de cor e de sabor "velho" aunentaram e a intensidade de sabor característico diminuiu. O tratamento desse vinho com 150 g/hl de PVPP minimizou os efeitos da oxidação. As diferenças sensoriais ocasionadas pelo tratamento com PVPP nas amostras de vinho branco seco Sauvignon blanc apareceram após 2 meses de estocagem. As modificações causadas pela oxidação em vinho branco seco Sauvignon blanc foram caracterizadas pelo awnento na intensidade de cor e de gosto amargo. O decréscimo na intensidade dos atributos aroma caracterísôco, aroma fresco e sabor característico também ocorreu. Todas estas mudanças indesejáveis em vinho Sauvignon blanc diminuíram pelo tratamento com 100 g/hl. O aunento na concentração de PVPP promoveu diminuição na intensidade de cor (Absorbância a 420 nrn), no teor de fenóis totais e de flavanóis e na absorbância a 280 nrn e a 320 nm, para todos os tempos de estocagem estudados, em ambos os vinhos. Os valores de pH e de acidez total não sofreram grandes alterações com o uso do polímero. Os resultados mostraram que, para ambos os vinhos estudados, a intensidade de cor awnentou, a concentração de fenóis totais diminuiu e os valores da absorbância a 320 nm apresentaram wn ligeiro aumento em função do tempo de estocagem. O teor de flavanóis não apresentaram wna tendência definida no decorrer do tempo, em ambos os vinhos. Nas amostras de vinho branco licoroso doce Niagara, os valores de absorbância a 280 nm comportaram-se similarmente ao teor de flavanóis. Entretanto, nas amostras de vinho branco seco Sauvignon blanc, isto não ocorreu devido à presença de ácido sórbico. A eficiência do PVPP foi inversamente proporcional ao número de regenerações. Em relação ao uso do polímero não regenerado (50 gIhl), a perda de eficiência foi de 11, 32, 34 e 36 % com 1, 2, 3 e 4 regenerações, baseando-se na remoção de flavanóis. A perda de eficiência foi menor quando 100 g/hl foi usada do que quando 50 e 150 g/hl foram empregadas. O tratamento com PVPP sem regeneração levou a wn acréscimo no custo por litro de vinho de 6 % e de 0,74 % em vinhos Niagara e Sauvignon blanc, respectivamente. O uso de apenas uma regeneração reduziu em cerca de 40 % o custo adicional acarretado pelo tratamento com PVPP. O aumento no número de regenerações praticamente não alterou esta redução de custo.

ASSUNTO(S)

vinho povidona estabilidade fenois

ACESSO AO ARTIGO

Documentos Relacionados