Efeitos da extrusão termoplastica sobre as propriedades tecnologicas e nutritivas das proteinas da farinha integral do feijão caupi (Vigna unguilata (L.) Walp)

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

2002

RESUMO

Foram estudados os efeitos da extrusão tennoplástica sobre as propriedades tecnológicas e nutritivas da farinha da semente do caupi (Vigna unguiculata (L) Walp) variedade EPACE-I0. As amostras de caupi foram obtidas junto ao Departamento de Fitotecnia da Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, Brasil. A farinha integral do caupi foi obtida do grão inteiro através do emprego dos moinhos de rolos e de disco. Antes da extrusão, água destilada foi adicionada à farinha por meio de agitação mecânica até se atingir valores préestabelecidos de umidade. Os ensaios de extrusão foram executados em um extrusor Brabender de parafuso único. As variáveis independentes estudadas foram: temperatura de processamento, velocidade do parafuso e umidade de partida da farinha. Os seguintes parâmetros de extrusão permaneceram inalterados: temperatura da primeira zona do extrusor (800 C), diâmetro da matriz (3 mm) e relação de compressão do parafuso (3:1). O teor de umidade das farinhas variou de 18 % a 28 %, a temperatura das segunda e terceira zonas do extrusor, de 1160C a 1840 C e a velocidade do parafuso de 106 a 174 r.p.m. O produto final foi naturalmente esfuado e em seguida moído e armazenado em recipientes de vidro à temperatura ambiente. Os efeitos das variáveis do processamento por extrusão sobre as propriedades tecnológicas e nutritivas da matéria-prima foram avaliados por Metodologia de Superficie de Resposta utilizando-se um modelo composto rotacional de três níveis. A análise estatística dos resultados foi processada usando-se o programa SAS@e mostrou que a velocidade do parafuso, para um nível de significância de 5 % (p :::;; 0,05), não afetou as propriedades dos extrusados. A mais importante variável independente de extrusão foi a temperatura, seguida da umidade. Esses dois parâmetros afetaram significativamente as propriedades tecnológicas e nutritivas da farinha da semente do caupi. Os resultados indicaram que a temperatura do processo afetou linearmente e quadraticamente a taxa de expansão, a dureza e a densidade dos produtos. A umidade da matéria-prima afetou quadraticamente a taxa de expansão. Extrusados que teriam uma dureza apropriada para produtos tipo "snack" foram obtidos com um teor de umidade da matéria-prima de 23% e a uma temperatura de processamento de 1500 C. Produtos extrusados sob essas condições tinham a maior expansão radial e mais baixa dureza, o teor protéico total da matéria-prima foi largamente preservado após o processo de extrusão. Com o aumento da severidade do tratamento térmico, alguns produtos apresentaram uma digestibilidade in vitro diminuída, e uma mais pronunciada perda de lisina disponível. Uma redução na temperatura de processamento e uma elevação no teor de água da matéria-prima, durante a extrusão, mostrou-se como a melhor maneira prática para melhorar as propriedades tecnológicas e nutritivas dos produtos

ASSUNTO(S)

proteinas feijão-de-corda farinhas processo de extrusão

ACESSO AO ARTIGO

Documentos Relacionados