Efeitos do fubá e ácido sulfúrico sobre a produção de cachaça

AUTOR(ES)

Cleto, Francisco Vicente Gaiotto, Ravaneli, Gisele Cristina, Mutton, Márcia Justino Rossini

FONTE

Ciência e Agrotecnologia

DATA DE PUBLICAÇÃO

2009-10

RESUMO

Avaliou-se o efeito da adição do fubá de milho no mosto de xarope de cana e o tratamento ácido do pé-de-cuba sobre a microbiota do processo fermentativo, acidez do vinho, grau alcoólico, rendimento e composição da cachaça. O delineamento experimental utilizado foi o de blocos casualizados, no esquema fatorial 2x3 e cinco repetições. A metodologia empregada e as análises foram as recomendadas pelo setor aguardenteiro. Os resultados permitiram concluir que a adição do ácido sulfúrico no pé-de-cuba transferiu a acidez para o vinho, não influenciando na viabilidade das leveduras, rendimento e composição da cachaça. Por outro lado, a acidificação do meio controlou as bactérias láticas no pé-de-cuba. A adição do fubá aumentou a concentração de bactérias lácticas ao final do processo fermentativo e dos álcoois homólogos superiores na cachaça, particularmente, os álcoois propílico e isobutílico.

ASSUNTO(S)

tratamento do fermento fermentação alcoólica contaminantes bebida

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