Effect of biomass reduction on the fermentation of cider
AUTOR(ES)
Nogueira, Alessandro, Mongruel, Caroline, Simões, Deise Rosana Silva, Waszczynskyj, Nina, Wosiacki, Gilvan
FONTE
Brazilian Archives of Biology and Technology
DATA DE PUBLICAÇÃO
2007-11
RESUMO
O trabalho objetivou caracterizar a influência da eliminação de biomassa no processamento da sidra e na qualidade do produto fermentado em bancada de laboratório utilizando condições observadas na indústria. O mosto da cultivar Gala foi despectinizado e transferido para fermentadores de 500 mL e inoculado com 2,0x10(6) ufc/mL de leveduras naturais ou comerciais. A cada 12 horas em um dos fermentadores a biomassa foi reduzida por centrifugação, em seguida o mosto era deixado fermentar. Os sete fermentados de maçãs foram analisados após 20-26 dias de fermentação, mantendo açúcar residual na bebida, um baixo grau alcoólico e aroma frutado. Além disso, foi possível eliminar todo o nitrogênio assimilável, importante no controle da gaseificação natural. Desta forma, a redução de biomassa pode ser um tratamento eficiente para obter uma sidra suave e de baixo grau alcoólico com uma melhor qualidade.
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