Effect of different levels of sodium chloride and glucose on fermentation of sardines (Sardinella brasiliensis) by Lactobacillus sakei 2a
AUTOR(ES)
Espirito Santo, Milton Luiz Pinho, Lisboa, Cristiane, Alves, Fernanda Gonçalves, Martins, Daniela, Beirão, Luiz Henrique, Sant'Anna, Ernani Sebastião, Franco, Bernadette Dora Gombossy de Melo
FONTE
Brazilian Archives of Biology and Technology
DATA DE PUBLICAÇÃO
2005-01
RESUMO
Lactobacillus sakei 2a é uma cepa produtora de bacteriocinas e, neste estudo, procurou-se observar seus efeitos como cultivo iniciador na fermentação de filés de sardinha (Sardinella brasiliensis) em diferentes concentrações de NaCl (2, 4, 6%) e glicose (2, 4%). Com 21 dias (fermentação), os microrganismos deterioradores atingiram 9,7 Log10 UFC.g-1, correspondente a 6% NaCl e 4% de glicose. Sem a adição do starter e da glicose, a deterioração (filés) iniciou a partir de 72 horas, mesmo quando foi utilizado 6% NaCl. Pouca diferença foi observada na produção de ácido lático quando se adicionou 2 e 4% de glicose, já que a acidez atingiu 1,32 e 1,34%, respectivamente (6% NaCl), os quais apresentaram os melhores resultados. O pH inicial dos filés foi 6 e, ao término de 21 dias, atingiu 3,8, 3,9 e 4, equivalente aos experimentos com 2, 4 e 6% NaCl. Este comportamento pode ser atribuído ao poder inibidor do NaCl sobre a microbiota deterioradora. Ao término de 21 dias de fermentação, a concentração de bactérias ácido láticas foi 14,5 Log10 UFC. g-1.
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