Effect of the use of curing salts and of a starter culture on the sensory and microbiological characteristics of homemade salamis

AUTOR(ES)

Spricigo, Cinthia Bittencourt, Pianovsky, Patrícia Bonat

FONTE

Brazilian Archives of Biology and Technology

DATA DE PUBLICAÇÃO

2005-06

RESUMO

Os salames produzidos artesanalmente podem ter sua segurança alimentar garantida pela adição de sal de cura e de culturas iniciadoras sem perda das receitas tradicionais trazidas pela imigração italiana do início do século vinte. Neste trabalho, a partir da produção de salames com 3% de lactose e 0,5% de sacarose, avaliou-se a influência do sal de cura e da cultura iniciadora, composta de Lactobacillus e Staphylococcus, sobre as características sensoriais e microbiológicas dos salames. A cultura iniciadora e o sal de cura inibiram o crescimento de Staphylococcus aureus e de coliformes totais, sendo que os salames adicionados de sal de cura apresentaram uma melhor coloração.

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