Emprego de soro de leite líquido na elaboração de mortadela

AUTOR(ES)

Terra, Nelcindo Nascimento, Fries, Leadir Lucy Martins, Milani, Liana Inês Guidolin, Richards, Neila Silvia Pereira dos Santos, Rezer, Ana Paula de Souza, Backes, Ângela Maria, Beulch, Suen, Santos, Bibiana Alves dos

FONTE

Ciência Rural

DATA DE PUBLICAÇÃO

2009-06

RESUMO

No presente experimento, o objetivo foi verificar a possibilidade de incorporar soro de leite líquido em mortadela. A água empregada na elaboração da mortadela foi substituída nas proporções de 50, 75 e 100% por soro de leite líquido. Foram avaliadas as características sensoriais (cor, odor, sabor e textura), pH, coloração, estabilidade da emulsão da mortadela, assim como a percentagem de gordura e líquido, liberados após o tratamento térmico da emulsão da mortadela. A adição de soro de leite líquido não exerceu influência significativa nas características sensoriais, pH, coloração, estabilidade da emulsão e líquido liberado após o tratamento térmico das mortadelas. A substituição de 75 e 100% da água por soro de leite líquido, na elaboração da mortadela proporcionou menor percentual de gordura liberada após o tratamento térmico. Com base nos resultados obtidos, pode-se dizer que o soro líquido pode ser usado para substituir 100% do gelo usado na elaboração da mortadela, evitando que o soro excedente seja liberado no meio ambiente.

ASSUNTO(S)

mortadela soro de leite análise sensorial estabilidade da emulsão

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