Especiação de ferro em concentrado de tomate

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DATA DE PUBLICAÇÃO

1989

RESUMO

A presente pesquisa visou estabelecer um protocolo para a caracterização qualitativa e quantitativa das diversas formas do ferro (especiação) presentes em concentrato de tomate. Neste estudo de especiação foram adaptados dois métodos analíticos; a espectroscopia de absorção atômica (EAA) foi utilizada para a quantificação do ferro total presente na amostra. enquanto as determinações das especies Fe(II) e Fe(III) foram feitas por espectrofotometria, na região do visível, utilizando o reagente 2-2-dipiridila. Nas amostras de concentrado de tomate, para uma concentração total média de ferro em torno de 50 mg/kg, a fração solúvel se faz presente com cerca de 89 %. Desta quantidade, 98 % apresentaram-se na forma iônica, ou seja, nas formas Fe(II) e Fe(III). A concentração da fração ferrosa, Fe(II), representou 85 %, enquanto 15 % do metal solúvel apresentaram-se na forma férrica Fe(III). Em relação à concentração total do metal, 9 % corresponderam às espécies insolúveis, enquanto o ferro fortemente complexado participou com pouco mais de 2 %. Devido à biodisponibilidade do ferro estar diretamente relacionada à presença de Fe(II), foi verificada a velocidade de oxidação desta espécie durante um período de estocagem da amostra em refrigerador, procurando reproduzir as condições reais de consumo do produto. Enquanto a concentração do ferro total do solúvel e do iônico permaneceram praticamente constantes durante este tratamento, a concentracão da espécies Fe(II) foi reduzida em até 80 % do seu valor original com um aumento concomitante na concentração na forma oxidada do metal. Esta alteração na especiação do ferro pode acarretar numa perda do seu valor nutricional.

ASSUNTO(S)

tomates - industria alimentos enlatados

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