Estabilidade do perfil de voláteis e propriedades sensoriais de suco de maracujá durante estocagem em garrafas de vidro
AUTOR(ES)
Freitas, Vitória Matos de, Garruti, Deborah dos Santos, Souza Neto, Manoel Alves, Facundo, Heliofábia Virgínia de Vasconcelos, Correia, José Maria
FONTE
Food Science and Technology
DATA DE PUBLICAÇÃO
2011-06
RESUMO
O objetivo deste estudo foi avaliar a estabilidade do suco de maracujá em garrafas de vidro durante 120 dias de estocagem, em relação ao perfil de compostos voláteis e características sensoriais (aroma e sabor). As amostras foram obtidas em uma indústria brasileira de sucos tropicais e submetidas a análises sensoriais e cromatográficas. O aroma e sabor característicos de maracujá foram analisados por uma equipe de julgadores treinados, por meio de uma escala não estruturada de 9 cm. Os compostos voláteis do headspace foram isolados do produto por sucção e capturados em armadilhas de Porapak Q, analisados por cromatografia gasosa de alta resolução e identificados por CG-espectrometria de massas. Doze compostos voláteis foram monitorados: butanoato de etila, propanoato de etila, 3-metil-1-butanol, 3-metil-2-butenol, (E)-3-hexenol, (Z)-3-hexenol, 3-acetato de metilbutila, benzaldeido, hexanoato de etila, acetate de hexila, limoneno e furfural. As pequenas variações observadas no perfil de voláteis não foram suficientes para provocar alterações significativas no aroma e sabor do suco de maracujá.
ASSUNTO(S)
passiflora suco tropical material de embalagem compostos voláteis análise sensorial estocagem
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