Estabilidade Microbiológica de Carnes de Boi, Porco e Cabra, Tratadas com Sorbato de Potássio.

AUTOR(ES)

MACHADO, N.A.N.

FONTE

Pesquisa Agropecuária Brasileira

DATA DE PUBLICAÇÃO

2011

RESUMO

Foi avaliado o efeito do sorbato de potássio sobre a qualidade microbiológica de carnes frescas de boi, porco e cabra. Para tal as carnes foram cortadas em troços pesando cerca de 50 g cada, sendo estas, imersas numa solução de sorbato de potássio a 5, 10 ou 15%, com agitação constante por um minuto. Ap6s drenagem as amostras foram embaladas em sacos de polietileno e mantidas sob refrigeração (20Q ou à temperatura ambiente (280C), por até 48 horas. As amostras de carne foram analisadas para bactérias do gênero Salmonella, do grupo coliforme fecal, mes6filas e Staphylococcus aureus coagulase positiva antes e ap6s 24 e 48 horas do tratamento com sorbato. Houve um decréscimo do número de bactérias mesófilas e de coliformes fecais nos tratamentos com sorbato, especialmente naqueles tratados com soluções a 10 e 15% e estocados sob refrigeração, em relação ao tratamento sem sorbato. Nenhuma das amostras analisadas mostrou-se positiva para salmonelas; e S. aureus. O efeito inibit6rio do sorbato de potássio foi maior sobre as carnes de boi e porco, que sobre a de cabra.

ASSUNTO(S)

imersão sacos de polietileno refrigeração bactérias coliformes fecais

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