Estudo da formação de biofilmes de Listeria monocytogenes frente a diferentes condições encontradas em laticínios / Study os biofilm formation of Listeria monocytogenes to different conditions encountered in dairy industries

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2010

RESUMO

Os biofilmes, especialmente de bactérias patogênicas como Listeria monocytogenes, têm chamado a atenção nos laticínios pelos riscos que implicam ao consumidor, devido aos repetidos surtos causados por ingestão de lácteos contaminados. A legislação brasileira apenas especifica L. monocytogenes em queijos. Além disso, os biofilmes geram problemas econômicos para a indústria e diminuem a eficiência dos agentes sanificantes empregados. O objetivo do trabalho foi avaliar a formação de biofilmes de L. monocytogenes em diferentes tempos, temperaturas, superfícies e resíduos lácteos, bem como a presença de Lactobacillus plantarum como competidor, assim como analisar a eficiência do processo CIP (Clean In Place) de um pasteurizador de leite com quaternário de amônia. As populações bacterianas dos biofilmes foram avaliadas através da técnica do suabe e Microscopia Eletrônica de Varredura (MEV). O modelo experimental foi baseado na formação de biofilmes de L. monocytogenes em cupons de aço inoxidável 304, silicone e borracha. Os cupons permaneceram imersos por 10 horas, a 5ºC e 35ºC, em leite UHT integral, desnatado e creme de leite UHT, seguido da incubação em diferentes tempos (0, 18 e 114 horas) e temperaturas (5ºC e 35ºC) para a formação do biofilme. A competição foi realizada em aço inoxidável a 35ºC, nos tempos 0 e 18 horas. O processo CIP teve sua eficiência avaliada na remoção de biofilmes de L. monocytogenes na presença de leite integral e desnatado, simulando a limpeza e sanificação de um pasteurizador de leite. A formação de biofilmes pro L. monocytogenes foi influenciada pela baixa temperatura (5ºC), podendo ocorrer em áreas de refrigeração dos laticínios. O microrganismo é capaz de sobreviver e formar biofilmes por longos períodos nas superfícies de aço inoxidável, silicone e borracha na presença de resíduos de leite integral, desnatado e creme de leite. O crescimento em competição por Lactobacillus plantarum não inibiu a formação de biofilmes por L. monocytogenes e crescimento de células planctônicas. O processo CIP foi eficiente em todas as condições estudadas, eliminando as células de L. monocytogenes.

ASSUNTO(S)

bactérias patogênicas biofilm biofilme dairy industries laticínios listeria. listeria. patogens bactéria

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