Estudo da transferencia de massa em carne bovina salgada desidratada

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DATA DE PUBLICAÇÃO

1998

RESUMO

O estudo da transferência de massa na carne bovina foi centrado nas etapas de salga úmida e seca do processamento, nas temperaturas de 10 e 20 ÜC, com base nos padrões tecnológicos de fabricação do Charque e do "Jerked Beef . Foi estudada a influência da temperatura e do contato entre a came e o sal (salga úmida e seca) na perda de água e ganho de NaCl. A partir destes estudos foram determinados os coeficientes de difusão aparente para água e para o sal.. Determinou-se a atividade de água do material em função da concentração de sal e a influência desta na alteração de cor dos produtos. Amostras de carnes (m. trapezius), cortadas em forma de placas planas (1,0 x 5,0 x 10,0 cm) foram submetidas a dois tratamentos: (i) salga úmida - uma das faces da amostra fica em contato com a solução de sal agitada; (ii) salga seca - as amostras eram colocadas sobre uma camada de 3 a 5mm de sal. Os tempos de amostragem foram variados, perfazendo um tempo total de 60 min e 96 horas para a salga úmida e seca, respectivamente. As amostras foram analisadas em triplicata: teor do cloreto de sódio (método de Mohr), umidade (estufa), atividade de água (Decagon) e parâmetros de cor, CIE L* a*b* (Minolta). Constatou-se que é possível remover até 7,7% da umidade inicial na salga úmida (com 120 min de exposição) e 35,3% na salga seca (ao tempo de 96 h). Os coeficientes de difusão da água (Da) e do sal (Ds) foram obtidos pelo ajuste da solução da Lei de Fick através dos dados experimentais. Na salga úmida os valores de Da foram 0,056 e 0,181 IO"10 m2/s a 10 e 20 °C respectivamente e Ds de 0,247 e 0,262 10"10 m2/s a 10 e 20 °C. Na salga seca, os valores Da foram 4,09 e 8,63 10"10 m2/s a 10 e 20 °C respectivamente e Ds de 17,21 e 19,37 IO"10 m2/s a 10 e 20 °C, nesta etapa foi constatado um encolhimento da matriz, sendo esse fator incorporado na resolução da equação de Fick tratados em coordenadas Lagrangianas. A atividade de água foi reduzida em ambas as etapas, sendo mais acentuado para salga seca, obtendo-se ao término desse experimento 0,79 a 10 °C e 0,75 a 20 °C. O sal também influenciou nos parâmetros de cor, afetando os valores de L* a* b*, e direta e diferentemente no AE das salgas. Os estudos dos parâmetros de cor e da atividade de água são úteis para um melhor conhecimento e controle do processo de carne salgada desidratada.

ASSUNTO(S)

carne - cor carne difusão massa - transferencia atividade de agua sal

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