Estudo do balanço de massa e do perfil de isoflavonas no processamento de isolado e concentrados proteicos de soja. / Study of mass balance and isofalvones perfil in isolated and concentrated soy proteics processing.

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2005

RESUMO

As isoflavonas de soja apresentam propriedades biológicas, tais como atividades estrogênica, antioxidante, anticarcinogênica e hipocolesterolêmica. Estas propriedades tornam a produção de alimentos funcionais à base de soja bastante atrativa. Os grãos de soja podem conter até doze tipos de isoflavonas, que podem sofrer transformações durante a produção de alimentos à base de soja, havendo conversão parcial ou total das formas esterificadas para as formas glicosiladas e agliconas, dependendo das condições de processamento. Há evidências de que as isoflavonas agliconas são absorvidas mais rapidamente pelo intestino delgado do que as formas glicosiladas, logo, é importante avaliar não somente o total de isoflavonas contido nos alimentos de soja, mas também o perfil de distribuição das formas presentes (malonil conjugados, acetil conjugados, b-glicosídeos e agliconas). O presente trabalho teve como objetivo realizar estudos de balanços de massa e do perfil de isoflavonas no processamento de dois ingredientes industriais à base de soja: isolado e concentrado protéico. O isolado protéico de soja (IPS) foi obtido a partir de farinha de soja desengordurada (FSD) por solubilização das proteínas em solução alcalina (pH 9,0) a 55ºC, seguida de centrifugação para retirada do material insolúvel. As proteínas foram precipitadas por acidificação do sobrenadante a pH 4,5. Os concentrados protéicos de soja (CPSs) foram obtidos a partir da FSD por precipitação das proteínas com solução ácida (pH 4,5) ou com solução alcoólica, cujas concentrações de etanol variaram de 40% a 80% (v/v). As isoflavonas foram analisadas por CLAE. A concentração de isoflavonas na matéria-prima dos processos, a FSD, foi de 1.500 mg/g b.s., com 56,7% na forma de malonil conjugados e apenas 4,4% na forma de agliconas. O IPS obtido apresentou uma concentração de 690 mg/g b.s. de isoflavonas, correspondendo a uma retenção de 18,1% do total de isoflavonas presentes na matéria-prima. O perfil de isoflavonas do IPS indica que o processamento promoveu hidrólise: 20,3% das isoflavonas do IPS estavam sob a forma de agliconas e 37,6% na forma de malonil glicosídeos. O processamento de CPS por precipitação ácida gerou o produto com maior concentração de isoflavonas: 871 mg/g b.s, havendo uma retenção de 41,7% do total de isoflavonas presentes na FSD. Houve diminuição do percentual de malonil glicosídeos (de 56,7% para 44,0%) e b-glicosídeos (de 34,9% para 10,4%), e grande aumento do percentual de agliconas (de 4,4% para 37,6%) em comparação à FSD. Os produtos obtidos nos processos alcoólicos retiveram pouca quantidade de isoflavonas, cujas concentrações variaram entre 133,0 a 172,9 mg/g b.s. O aumento da concentração de álcool no meio diminuiu a retenção de isoflavonas nos produtos finais, mas pouco alterou o perfil de distribuição destas nos CPSs em comparação com a FSD. As maiores perdas de isoflavonas em todos os processos foram verificadas nos sobrenadantes: acima de 90% para os processos com álcool, 52% para o processo de IPS e 47% para a precipitação ácida de CPS.

ASSUNTO(S)

soy protein isolate isoflavonas isolado proteico de soja processing balança de massa processamento mass balance concentrado proteico de soja soy protein concentrate isoflavones

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