Estudo do efeito do peso de abate na qualidade da carne de cordeiros da raÃa Merino Australiano e Ile de France x Merino / Study of slaughter weight effect in meat quality of Australian Merino breed and Ile de france x Merino lambs

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

2003

RESUMO

Este trabalho teve como objetivo estudar a qualidade da carne de 48 cordeiros machos da raÃa Merino Australiano (MERINO) e do cruzamento Ile de France x Merino Australiano (ILEMER), em diferentes pesos ao abate (15, 25, 35 e 45 kg). Realizou-se o experimento de campo no Setor de Ovinocultura do DZO da UFLA, Lavras, MG. Foram submetidos a jejum de 16 horas, a sangria foi feita com secÃÃo da artÃria carÃtida e veia jugular, seguida da evisceraÃÃo. A carcaÃa foi resfriada por 24 horas a 4C. Neste perÃodo, foi realizada a leitura de pH aos 30 minutos apÃs o abate, 2, 4, 6, 8, 10, 12 e 24 horas, nos mÃsculos longissimus dorsi (LD) e semimembranosus (SM). Depois disso, a carcaÃa foi seccionada longitudinalmente em meias carcaÃas, foram feitos os cortes comerciais e estas foram congeladas. Foram retirados os mÃsculos, longissimus dorsi (LD) e semimembranosus (SM) para as anÃlises de cor, perda de peso por cozimento (PPC), forÃa de cisalhamento (FC) e composiÃÃo centesimal (extrato etÃreo (EE), proteÃna bruta (PB), cinzas e umidade). Os mÃsculos bÃceps femoris (BF) e peitoral profundo (PP) foram retirados para as anÃlises de composiÃÃo centesimal. Para a anÃlise de colesterol foram utilizados os mÃsculos longissimus dorsi e peitoral profundo. As anÃlises foram realizadas no Departamento de CiÃncias dos Alimentos da UFLA, Lavras â MG . O delineamento foi em DIC, fatorial 2x4. As mÃdias foram analisadas pelo Proc GLM do programa estatÃstico SAS. Para as medidas de pH, foi utilizada parcela subdividida nas horas. A umidade diminuiu com o aumento do peso ao abate tendo sido significativa a interaÃÃo entre raÃa e peso nos animais ILEMER, apenas no mÃsculo PP. A PB teve um comportamento quadrÃtico diminuindo com o aumento do peso à partir dos 25 kg. O EE aumentou com o aumento do peso para todos os mÃsculos, tendo havido interaÃÃo entre os fatores raÃa e peso ao abate, apenas para os animais ILEMER no mÃsculo PP. O teor de cinzas foi significativo apenas para o mÃsculo SM, para o fator peso ao abate. O teor de colesterol teve comportamento quadrÃtico com uma tendÃncia a diminuir com o peso ao abate, tendo sido significativo apenas no mÃsculo PP, para o fator peso ao abate. Os animais do grupo de peso de 15 kg apresentaram um declÃnio muito menos acentuado quando comparados aos demais grupos, devido a ocorrÃncia de elevados valores de pH (acima de 6,0) durante todo o tempo de mediÃÃo, bem como os valores de pH final. O teor de L* foi significativo para ambos os mÃsculos e apenas para o fator peso ao abate. O teor de a* aumentou com o peso ao abate em ambos os mÃsculos, tendo tido comportamento linear no mÃsculo SM e quadrÃtico no LD. Para o teor de b* a interaÃÃo entre raÃa e peso ao abate foi significativa apenas para o mÃsculo SM, e para o mÃsculo LD apenas o peso ao bate foi significativo, com a tendÃncia a diminuir com o peso ao abate. Para o mÃsculo LD, a PPC foi significativa para os fatores peso ao abate e raÃa , na qual os animais ILEMER tiveram maior PPC, em mÃdia, que os animais MERINO, tendo aumentado com o peso, e a PPC teve um comportamento quadrÃtico para o mÃsculo SM. Para o mÃsculo SM, a FC teve interaÃÃo significativa entre peso e raÃa, onde os animais MERINO tiveram maior FC que os animais ILEMER a partir dos 25 kg.

ASSUNTO(S)

zootecnia ovino qualidade quality peso ao abate sheep carne meat slaughter weight cordeiro

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