Estudo do efeito do uso de diferentes agentes aerantes e gelificantes e do processamento nas caracteristicas fisicas e sensoriais e na estabilidade do produto mousse de maracuja

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2001

RESUMO

A mousse de maracujá é um produto muito consumido no Brasil e, apenas muito recentemente, produzido em escala industrial. A Legislação Brasileira não define os padrões de identidade e qualidade do produto mousse, o que permite a apresentação no mercado de produtos de composição e com características muito diferentes, sob esta designação. Basicamente, os ingredientes funcionais de uma formulação de mousse e sua concentração são definidos em função das suas propriedades de formação e estabilização de espuma. O grau de aeração e a estabilidade física deste produto dependem de fatores relacionados à sua formulação e processamento. O presente trabalho teve como objetivo estudar o efeito do uso de diferentes ingredientes, agentes aerantes/gelificantes e condições de processamento e armazenamento nas características físicas e sensoriais e na estabilidade do produto mousse de maracujá. Os agentes aerantes/gelificantes protéicos avaliados no estudo de espumas e otimização de formulações de mousse foram gelatina (de 200 Bloom), concentrado protéico de soro (CPS) e caseinato de sódio (CS). As variáveis estudadas foram concentração de agente aerante/gelificante e tempo de batimento do xarope de sacarose com agente aerante/gelificante. Para estes estudos utilizou-se Metodologia de Superfície de Resposta, adotando-se um delineamento fatorial 22, com três pontos centrais e dois pontos axiais por variável (Delineamento Composto Central), orrespondendo a 11 tratamentos por agente aerante/gelificante. No estudo de espumas foram realizadas as análises de pH, teor de acidez total titulável (ATT) e sólidos solúveis totais (SST), densidade e viscosidade dos xaropes de sacarose com agente aerante/gelificante e de overrun e densidade das espumas. No estudo da otimização de formulações, os cremes e as mousses foram analisados quanto ao pH, ATI, SST e composição centesimal. Durante o processamento, as mousses foram avaliadas quanto ao overrun e densidade. As análises sensoriais consistiram em testes de consumidor. A textura foi avaliada instrumentalmente, em texturômetro, através de Análise de Perfil de Textura (APT). A partir dos resultados de overrun e densidade das espumas e das mousses e das análises sensoriais e de textura para diferentes atributos foram obtidos modelos preditivos e traçados gráficos de Superfície de Resposta ?Observação: O resumo, na íntegra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital

ASSUNTO(S)

sobremesas espuma maracuja

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