Estudo do perfil de textura instrumental e sensorial em geis de pectina de baixo teor de esterificação, alginato e gelatina

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DATA DE PUBLICAÇÃO

1999

RESUMO

Textura é um atributo sensorial que é largamente avaliado em alimentos. A padronização da metodologia instrumental e a correlação com medidas sensoriais é imprescindível. A dureza de géis de pectina, alginato e gelatina por compressão e penetração usando TPA (Análise do Perfil de Textura) instrumental foram comparadas a sensorial utilizando compressão e corte com colher, compressão lingua-palato e percepção pós-mastigação. Foi utilizado texturômetro T A-XT2, dispositivo cilíndrico 0.5/R para penetração e P/55 para compressão e ADQ (Análise Descritiva Quantitativa) sensorial com amostras contidas e livres apresentadas em ensaios independentes após identificação de atributos. A dureza instrumental aumentou com aumento da concentração. Foram necessária maior concentração de gelatina e menor de pectina para obter géis de dureza equivalente. Dureza-TPA em penetração variaram de 50 a 275 g, e de 200 a 900 9 na compressão. Curvas de Dureza-TPA X concentração do gel foram independentes no teste de compressão, e superpostas para alginato e pectina na penetração para baixas concentrações de gel. O R2 para as curvas foram mais altos na penetração (0,94 - 0,96) em relação a compressão (0,84 - 0,92). O C.V (Coeficiente de Variação) entre repetições variaram de 1.44 a 6.31% na penetração e 2.49 a 15.99% na compressão. O aumento da dureza com a concentração foi também observado na avaliação sensorial. Todas as formas de avaliação sensorial apresentaram diferenças significativas nas médias sensoriais de dureza entre diferentes concentrações e agentes gelificantes. Os géis de pectina mostraram perfil linear enquanto alginato e gelatina mostraram perfil exponencial de expoente negativo e positivo respectivamente. A Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) gerou 22 termos para descrever as percepções de textura. A análise dos componentes principais (ACP) indicou que a avaliação oral obteve melhor discriminação entre amostras. A variança total explicável (dois eixos ortogonais) foi 74 e 81 % para corte e compressão com colher, e 90 e 90% para avaliação oral, para géis livres e contidos respectivamente. Géis de gelatina foram espacialmente separados dos géis de pectina e alginato conforme observado no ACP sensorial. Os valores de R2 (correlação linear) entre dureza instrumental e sensorial foram altos (0,80 - 0,97) para géis contidos ou livres, e para todos os agentes gelificantes. A correlação utilizando log da avaliação sensorial mostra maiores valores de R2 para géis de gelatina. Enquanto que géis de pectina e alginato apresentaram maiores valores de R2 para os valores sensoriais lineares. A correlação entre medidas sensoriais e instrumentais da textura de géis demonstrou a validade de se usar ferramentas instrumentais para a avaliação da força de géis. Elasticidade -TPA e coesividade-TPA foram os parâmetros que apresentaram os menores resultados « 0,50) em relação ao coeficiente de correlação. A elasticidade avaliada sensorialmente nos testes de compressão e corte com colher, apresentou valores crescentes com o aumento da concentração do agente gelificante independente da forma em que a amostra foi servida. A gomosidade-TPA e a mastigabilidade-TPA apresentaram valores de R2 superiores para o teste de penetração (0,76

ASSUNTO(S)

gelatina pectina avaliação sensorial alimentos - textura alginatos

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