Extrato de mate sobre alterações lipídicas e de cor de filés de dourado durante o armazenamento congelado
AUTOR(ES)
Veeck, Ana Paula de Lima, Boligon, Aline Augusti, Athayde, Margareth Linde, Emanuelli, Tatiana
FONTE
Cienc. Rural
DATA DE PUBLICAÇÃO
11/06/2013
RESUMO
Foi avaliado o efeito do extrato de mate (Ilex paraguariensis A. St. Hil) sobre as alterações lipídicas e de cor de filés de dourado (Salminus brasiliensis) durante o armazenamento congelado. Os filés foram mergulhados (1 min) em água destilada (controle) ou em extrato aquoso de mate (0,1g mL-1, p/v) e armazenados a -7°C por 12 meses. Os dienos conjugados (DC) aumentaram nos filés controle após 6 meses de armazenamento e então diminuíram, enquanto os valores de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) aumentaram ao longo de todo período experimental. O extrato de mate reduziu os valores de DC e TBARS dos filés. Os filés de dourado tenderam ao amarelo ao longo de todo o período experimental (média do H*=72.55). Ainda que o tratamento com mate tenha aumentado a intensidade de amarelo dos filés no início da armazenagem, esse tratamento reduziu o aumento da luminosidade (L*) e da intensidade de amarelo (H*), promovidos pelo armazenamento congelado. Os resultados indicam que o extrato de mate inibe a oxidação lipídica e algumas alterações de cor decorrentes do congelamento de filés de pescado.
ASSUNTO(S)
dienos conjugados tbars dpph ilex paraguariensis a. st. hil salminus brasiliensis
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