Ficocianina, tocoferol e ácido ascórbico na prevenção da oxidação lipídica em charque
AUTOR(ES)
Bertolin, Telma Elita, Margarites, Ana Claudia Freitas, Giacomelli, Bruna, Fruetti, Andréia, Horts, Camila, Teixeira, Débora Marli de Freitas
FONTE
Brazilian Journal of Food Technology
DATA DE PUBLICAÇÃO
2011-12
RESUMO
Este estudo objetivou avaliar a prevenção da oxidação lipídica em charque através do uso de substâncias antioxidantes naturais e do antioxidante sintético butil hidroxitolueno (BHT). Utilizou-se bovino da raça Holandesa e o corte ponta de agulha para a elaboração das peças de charque. Os tratamentos foram: Controle (sem adição de antioxidante), Tocoferol (adição de 0,03 %), Ficocianina (adição de 0,5 %), BHT (adição de 0,01 %), Tocoferol e Ácido ascórbico (adição de 0,03 % de cada) e cada tratamento foi composto por 5 mantas de charque. Os percentuais de antioxidantes foram adicionados com base no teor de lipídios da matéria-prima. Após o período de elaboração do charque, tempo zero, as mantas foram armazenadas em temperatura ambiente de 25 °C por 60 dias. Amostras representativas foram retiradas para a análise da oxidação lipídica através de índice de peróxidos (IP) e de índice de substâncias reativas ao ácido 2-tiobarbitúrico (TBARS). Os antioxidantes utilizados atenuaram a oxidação lipídica do charque e, dentre os antioxidantes naturais testados, a ficocianina apresentou a maior inibição da formação de peróxidos. O antioxidante α-tocoferol apresentou melhor eficiência quando utilizado sinergicamente com o ácido ascórbico. Os resultados de TBARS indicaram que o BHT apresentou maior inibição e, dentre os naturais testados, a mistura de ácido ascórbico com tocoferol foi a mais eficiente. A utilização de antioxidantes naturais pode se tornar uma alternativa no retardamento da oxidação lipídica em charque e produtos similares.
ASSUNTO(S)
peroxidação lipídica carne seca rancidez oxidativa
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