Gelado comestÃvel à base de leite de bÃfala com ingredientes funcionais: aplicaÃÃo de linhaÃa (Linum usitatissunum L.) e quitosana / Edible ice cream made from buffalo milk, with functional ingredients: application of flaxseed (Linum usitatissunum L.) and chitosan

AUTOR(ES)

Gerla Castello Branco Chinelate

FONTE

IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia

DATA DE PUBLICAÇÃO

10/01/2008

RESUMO

Os benefÃcios do consumo de produtos alimentÃcios com propriedades funcionais vÃm aumentando e desenvolvendo interesse nas Ãltimas dÃcadas em muitos pesquisadores e consumidores. A linhaÃa (Linum usitatissimum L.) tem sido considerada um ingrediente funcional de grande importÃncia por conter combinaÃÃes funcionais como o Ãcido linolÃnico (ALA), lignanas e fibras que estÃo relacionados ao seu potencial benÃfico à saÃde. VÃrios estudos evidenciam os benefÃcios da alimentaÃÃo suplementada com linhaÃa na prevenÃÃo e tratamento de diversas enfermidades como: doenÃas cardiovasculares, cÃncer, artrite, sintomas indesejÃveis da menopausa, constipaÃÃo, entre outras. A quitosana, considerada uma fibra solÃvel de origem animal, vem sendo pesquisada por sua aÃÃo hipocolesterolÃmica e como coadjuvante na reduÃÃo de peso. Alimentos processados com vida de prateleira longa, assegurada qualidade nutricional e sensorial, apresentam crescente potencial de consumo. O sorvete, sendo um produto lÃcteo obtido pelo congelamento de uma mistura pasteurizada de ingredientes, apresenta uma grande fatia no mercado de sobremesas. Assim, este trabalho teve como objetivo desenvolver formulaÃÃes de sorvetes de leite de bÃfala desnatado suplementadas com linhaÃa (0%, 5%, 10% e 15%) e quitosana (2%), visando a obtenÃÃo de produtos como uma fonte alternativa de fibras, avaliar os efeitos destes ingredientes funcionais Ãs caracterÃsticas fÃsico-quÃmicas, quÃmicas, nutricionais, microbiolÃgicas e sensoriais. A adiÃÃo de quitosana e linhaÃa promoveram incremento significativo nos teores de proteÃnas, sais minerais e fibra alimentar, tornando dos gelados comestÃveis estudados, produtos com alto teor de fibra alimentar. Dentre as amostras de sorvetes das formulaÃÃes adicionadas de farinha de linhaÃa, a SQL-10 (10% de linhaÃa) foi a mais aceita em relaÃÃo aos atributos sabor, textura, doÃura, sabor residual e aceitaÃÃo global. Para o teste de ordenaÃÃoâpreferÃncia, a formulaÃÃo SQL-0 (2% de quitosana e 0% de linhaÃa) foi a mais preferida enquanto que a formulaÃÃo SQL-10 (2% de quitosana e 10% de linhaÃa) ficou em segundo lugar no teste. Os sorvetes processados com quitosana e farinha de linhaÃa se enquadram nos conceitos de alimento funcional, devido a possuÃrem nas suas formulaÃÃes ingredientes funcionais que proporcionam benefÃcios à saÃde com o intuito de promover melhoria na qualidade de vida.

ASSUNTO(S)

tecnologia de alimentos alimentos funcionais quitosana linhaÃa leite de bÃfala sorvete functional foods, chitosan, flaxseed buffalo milk, ice cream

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