Historical, characterization, manufacture technology, chemico- physical characteristics, sensorial, texture profile and commercialization of the Reino Cheese / CaracterizaÃÃo histÃrica, tecnologia de fabricaÃÃo, caracterÃsticas fÃsico-quÃmicas, sensoriais, perfil de textura e comercializaÃÃo do queijo Reino

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

2008

RESUMO

Dada a importÃncia do queijo Reino e a pouca informaÃÃo sobre suas caracterÃsticas fÃsico-quÃmicas o que gera conseqÃentemente dificuldades em sua padronizaÃÃo. à necessÃrio a criaÃÃo de um Regulamento TÃcnico de Identidade e Qualidade, o que o faria existir legalmente. Para caracterizar o queijo Reino quanto sua histÃria, sua tecnologia de fabricaÃÃo, suas caracterÃsticas fÃsico-quÃmicas, fÃsicas, sensoriais, comerciais e o seu perfil de textura, foram selecionadas 8 indÃstrias de queijo Reino, localizadas nos estados de Minas Gerais e GoiÃs. Foram realizadas entrevistas, acompanhamento de fabricaÃÃo e coletas de amostras. Os queijos coletados foram encaminhados para o Departamento de CiÃncia dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras (UFLA), armazenados em condiÃÃes apropriadas atà que completasse a maturaÃÃo aos 60 dias. Os queijos foram todos analisados com o mesmo tempo de maturaÃÃo. Na anÃlise sensorial foram utilizados provadores com profundos conhecimentos dos atributos sensoriais deste queijo, utilizando o mÃtodo de AnÃlise Descritiva Quantitativa Modificada (ADQM), os dados obtidos foram submetidos à AnÃlise Generalizada de Procrustes. A AnÃlise do Perfil de Textura (TPA) foi realizada atravÃs de TexturÃmetro modelo TA-XT2i Stable System (SMS), cujo software à auto-explicativo. A composiÃÃo fÃsico-quÃmica e fÃsica deste queijo apresentou atravÃs do intervalo de confianÃa a 95%, umidade entre 33,72 e 35,79%, gordura entre 30,87 e 32,76%, pH entre 5,7 e 5,8,gordura no extrato seco (GES) 40 e 49%, extrato seco total (EST) entre 64,21 e 66,28%, teor de sal (NaCl) entre 1,08 e 1,18%, atividade de Ãgua (Aw) entre 0,981 e 0,984. O queijo Reino de acordo com as anÃlises e com a legislaÃÃo brasileira pode ser classificado como sendo um queijo de baixa umidade e gordo. AtravÃs das anÃlises fÃsico-quÃmica, fÃsica, sensorial, perfil de textura e estudo de mercado pode-se confirmar a idÃia de que existem 2 produtos distintos.

ASSUNTO(S)

ciencia e tecnologia de alimentos

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